Журнал
Вина Бургундии
Винный регион Бургундия включает в себя четыре обособленные части. Во-первых, это окруженный своими осерскими спутниками Шабли на севере — расположенный примерно на равном расстоянии от Сансера, Шампани и Дижона. В ста километрах к юго-востоку лежит Кот-д’Ор (Cote d'Or), подразделяющийся, в свою очередь, на Кот де Нюи (Cote de Nuits) и Кот де Бон (Cote de Beaune). Там, где склоны, или Cote, становятся все более пологими, чуть ближе к реке Соне (Saone), начинается еще одна прерывистая гряда холмов — Кот Шалонез (Cote Chalonnaise). Еще южнее находится Маконе (Maconnais). Дальше известняковые почвы уступают место граниту, а главным сортом становится не Пино Нуар или Шардоне, а Гамэ — мы уже в Божоле (Beaujolais), еще одной части винного мира.
Сегодня Бургундия — одна из самых ценных, передовых и не перестающих удивлять мир винных областей. За последние 25 лет здесь вышло на авансцену новое поколение виноделов — поколение тех, кто всерьез относится к витикультуре. Они стараются не использовать гербициды, а предпочитают распахивать землю между рядами — в таких условиях почва ярче проявляет свой характер и делится им с плодами. Они ограничивают урожайность — и получают более концентрированные вина. Они сортируют виноград, так что только очень спелые, сочные ягоды попадают в ферментационные чаны. В отличие от большинства своих родителей, они сами отвечают за выдержку вин, их розлив и маркетинг (предыдущее поколение обычно сбывало бочки с вином виноторговцам). Наконец, их продукция теперь оценивается независимыми специалистами — хорошо это или плохо, но качество вин за последнее время разительно улучшилось. Более того, похоже, что сама природа благословляет этот край — начиная с 1984 года в Бургундии не было плохих винтажей.
Первое, что нужно усвоить относительно Бургундии — это ее размеры. Здесь мы не найдем масштабных производств — подобных крупным, самодостаточным и культивирующим моносорта хозяйствам в Бордо или Шатонеф-дю-Пап. Виноградники и клима распределены в Бургундии между многочисленными владельцами. Так что здешние производства можно назвать кустарными. Большое хозяйство по местным меркам — это надел в 10 гектаров, с которого хозяин получает десяток разнообразных вин, от красных и белых бургундских под маркой базового апелласьона и до — если повезет — grand cru. Но это последнее — в микроскопических количествах, скажем, всего три бочки вина премиального качества. Или 75 ящиков на весь мир. Зато здесь, к нашей общей радости, стоит только постучаться в дверь — и навстречу нам, скорее всего, выйдет сам хозяин, который окажется сразу и виноделом, и chef de cave, и главным работником на винограднике (а в свободное от основной работы время, по воскресеньям — еще и бухгалтером), чего не встретишь в том же Бордо. С ним можно неторопливо и спокойно потолковать о винах. Будьте уверены, он будет с вами открытым и искренним. Из таких черт и складывается образ Бургундии, этого удивительно приятного места, где все честно и без обиняков, где люди приветливы и относятся к своей работе с энтузиазмом. Здесь вы не найдете проявлений мелкой зависти по отношению к соседям, которые так часто можно обнаружить в других частях света.
Вторая вещь, которую нужно усвоить — иерархия. На самой вершине находятся grands crus. Их 32 в Кот д’Ор и еще семь — в Шабли. Затем идут premiers crus, таковых около 650, и они распределены между Шабли, Кот-д’Ор и Кот Шалонез (в Маконе premiers crus пока нет, хотя попытки пролоббировать их появление со стороны Pouilly Fuisse продолжаются). Еще ниже стоят коммунальные вина, а в самом низу — базовые апелласьоны. Естественно, чем выше в иерархии находится вино, тем оно лучше. Но первостепенное значение все же имеет имя виноградаря, которое значится на этикетке. Вино не с самой вершины, но от звездного винодела лучше, чем grand cru от менее зарекомендовавшего себя хозяйства.
На обращенных к юго-востоку склонах Бургундии высажены два ее основных сорта — Пино Нуар и Шардоне. Ни в одном месте в мире эти два сорта не производят такие тонкие и характерные вина. У Пино Нуар нежная кожица, и именно она наделяет бургундские вина пигментацией и фенольными соединениями — то есть насыщенным цветом и ароматом. Подобной насыщенности ждешь разве что от вин из Каберне Совиньона или Сира. Чем кожица нежнее, тем более плоды подвержены гниению. Но ни один другой сорт не способен дать такого изобилия ароматов: все мыслимые черные и красные фрукты, которые в созревшем вине дополняются целой гаммой тонов специй, экзотической древесины и подлеска.
Так же и Шардоне здесь достигает такого уровня тонкости и изящества, какие невозможно получить в других местах. Легкое и минеральное в Шабли, более округлое и ореховое, с канвой из тонов нового дуба в Кот де Боне и легкими экзотическими акцентами в Пуйи-Фюссе (Pouilly-Fuisse). Всем этим винам предстоит выдержка в бутылках, прежде чем их можно будет подавать к столу.
Шардоне прессуют и винифицируют в бочках — так же, как и повсюду. Но для производства красных вин существует множество разных способов производства, которые привносят в конечный продукт сложность и загадку Бургундии. Здесь важна любая мелочь. Во-первых, производится ли настаивание сусла на кожице холодным способом перед началом ферментации? Так получают цвет и аромат, но не танины. Во-вторых, следует ли проводить гребнеотделение? При какой температуре происходит винификация — 26°, 32° или даже выше? Если температура низкая, вино получит тонкую фруктовость, но, скорее всего, за счет не слишком плотной структуры. Чуть выше — и вину обеспечена жирность, но заодно и танины могут выйти грубоватыми. Наконец, остается важный вопрос о применении новых дубовых бочек. Рождение великого красного бургундского зависит от каждого из этих факторов.
За последние 30 лет Бургундия серьезно продвинулась вперед. В 1960-х и 70-х годах многие виноделы, к сожалению, поддались уговорам заезжих коммивояжеров и принялись активно удобрять виноградники и злоупотреблять гербицидами. Наконец, тенденция высаживать высокопроизводительные, но низкокачественные клоны привела к накоплению плохих подвоев. Большинство виноделов предпочитали продавать свою продукцию оптом. Так что сказать, что вина в те времена были «приемлемыми» — значило бы незаслуженно их похвалить. Кроме того, вина были явно переоценены. Этот период к тому же совпал с чередой плохих урожаев, которая тянулась с конца 1960-х до 1985 года. И все же в то время многие бургундские виноделы были самодовольны и ленивы.
Проиллюстрировать преобладавшую в то время точку зрения мне поможет история, которую я услышал когда-то от Доминика Лафона. В начале восьмидесятых к нему перешло управление семейным доменом Comtes Lafon в Мерсо. Виноградники тогда было принято сдавать в аренду по системе издольщины. После неблагоприятного лета один из таких арендаторов привез Лафону его часть урожая — это был Volnay premier cru. «Я не могу делать вино из этого мусора! — воскликнул Доминик. — Треть урожая — недозрелая, а еще треть — переспелая». «Не беспокойтесь, — последовал ответ. — Зеленый виноград даст вину кислотность. Переспелый — алкоголь. А хорошие плоды принесут аромат. Все остальное доделают мешки с сахаром!»
Нужно ли говорить, что сегодня все вина Лафона производятся исключительно из здорового и спелого винограда. Доминик и люди его поколения — когдато «молодые львы» — были зачинщиками и главной движущей силой этой «бургундской революции». Они с щедростью и воодушевлением предлагали свою помощь всем, кто также стремился к наивысшему качеству и желал наладить в своих хозяйствах розлив вина по бутылкам. Сегодня едва ли найдется хотя бы один владелец grand cru, который не бутилировал бы, пусть частично, собственное вино. Параллельно ведущие виноторговцы, стремясь обеспечить себя качественным сырьем, начали скупать виноградники. А там, где это было невозможно, виноторговцы научились работать в тесном контакте с виноделами, принимая участие в выращивании винограда и винифицируя его вместе с собственным. Именно на такие хозяйства необходимо обратить самое пристальное внимание. Речь идет и о крупных компаниях, таких как Jadot, Bouchard Pere et Fils, Drouhin, Faiveley, Vincent Girardin, Bichot и Chanson, и более мелких домах, таких как Nicolas Potel, Olivier Leflaive Freres и Camille Giroud, и о небольших элитных хозяйствах.
Сегодня этих элитных хозяйств появилось так много, что любой критик, который хочет воздать Бургундии должное, вынужден проводить в регионе по многу месяцев каждый год, путешествуя из одной бургундской деревни в другую, — только для того, чтобы быть в курсе происходящего. Для примера: если сравнить количество хозяйств, которым я бы присудил звезды (по типу мишленовских) в последнем издании моей книги «Вина Бургундии» (Wines of Burgundy, University of California Press, 2008), с количеством, которому я присуждал звезды в предыдущем издании 1998 года, то в нынешнем таких хозяйств получилось бы на 60% больше. А мои критерии оценки, между прочим, за прошедшее десятилетие совершенно не изменились.
«Трехзвездные» хозяйства: D'Auvenay (Saint-Romain), Denis Bachelet (Gevrey-Chambertin), Bonneau du Martray (Pernand-Vergelesses), Sylvain Cathiard (Vosne-Romanee), Carillon (Puligny-Montrachet), Grivot (Vosne-Romanee), Anne Gros (Vosne-Romanee), Michel Gros (Vosne-Romanee), Michel Lafarge (Volnay), Leflaive (Puligny-Montrachet), Lafon (Meursault), Leroy (Vosne-Romanee), Ramonet (Chassagne-Montrachet), Romanee-Conti (Vosne-Romanee), Guy Roulot (Meursault), Armand Rousseau (Gevrey-Chambertin), De Vogue (Chambolle-Musigny).
В Кот-д’Ор есть еще 29 хозяйств, которым я присуждаю две звезды, и 98 — «однозвездных». Кроме того, еще 11 «двузвездных» и 20 «однозвездных» находятся в Шабли, 19 «однозвездных» — в Кот Шалонез. Книга не охватывает субрегион Маконе, но, по моим подсчетам, там около 20 собственников, которые заслуживают звезду.
Итак, что же ждет Бургундию дальше? Предлагаю вашему вниманию два сценария: один жизнеутверждающий, другой пессимистичный.
Для пессимизма есть две предпосылки. Первая и самая очевидная — то, что премиальные вина неизбежно будут стоить все дороже и дороже и превратятся наконец в продукт, совершенно недоступный для простых смертных. Вторая — менее явная. Как это случилось в Бордо примерно поколение назад, разные «пришлые» — миллионеры или мировые корпорации (которых в первую очередь заботят не сами вина и их качество, а прибыли) — медленно, но верно начинают проникать и сюда. Едва ли сегодня в Медоке найдется хоть один классифицированный виноградник, который принадлежал бы семье виноделов, производящей собственное вино. То же самое может произойти и с Бургундией, как бы печально и разрушительно для самих вин это ни было. Но тут мы ничего не можем поделать. К сожалению, мы бессильны.
Если все же настроиться позитивно, то сценарий выстроится иначе. Бургундии в последние годы невероятно везет на прекрасные винтажи: 1990, 1993, 1995, 1996, 1998 (красные вина), 1999, 2002, наконец, великолепный 2005. И 2006 — тоже совсем не плох. Но если задуматься, из чего были сделаны эти вина? Сегодняшние «старые» бургундские лозы — это «низшие» клоны, посаженные в 1960-х. Большинство местных виноградников только последние 10 или 15 лет получают тот уход и обработку, которых они заслуживают. А ведь витикультура — долгосрочный процесс. Положим, в 2038 году, то есть через 30 лет, бургундское виноделие будет работать с высококачественными лозами, высаженными сегодня. Но к тому времени революция в виноградарстве и виноделии, которую мы переживаем сегодня, станет свершившимся фактом. Если 2005 год был чудесным, не будет ли 2038-й вдвое лучше? Сколько «трехзвездных» хозяйств насчитаем мы тогда в Бургундии? [f]w
Клайв Коутс
