Журнал
Винно-гастрономические мероприятия
«Вина выбирались с учетом нескольких условий. Во-первых, они должны соответствовать общей теме мероприятия, во-вторых, сохранять идею региональности, и в-третьих, конечно, мы искали максимально удачное сочетание вкусов еды и вина», — комментировала опытная сомелье, которую пригласили составить винную подборку для ланча от известного итальянского шеф-повара. Это действие происходило во время фестиваля просекко Vino in Villa, который ежегодно проходит в середине мая на территории области Венето, где производится это популярное итальянское игристое.
повара на винных мероприятиях...
Фестиваль Vino in Villa — один из успешных примеров того, как нужно продвигать вино в контексте гастрономии. Это мероприятие в первую очередь посвящено вину (за его проведением стоит консорциум зоны Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOC), и винная тема представлена очень широко. Наряду с традиционной двухдневной дегустацией для профессионалов и широкой публики, в которой принимают участие около 100 хозяйств, и цикла семинаров по разным аспектам вина, для каждого фестиваля разрабатывается специальная гастрономическая программа. Сюда приезжают готовить известные и подающие надежды шеф-повара из разных частей Италии. В этом году, к примеру, в Vino in Villa участвовала престижная международная школа итальянской кухни ALMA, которую возглавляет прославленный итальянский маэстро Гуалтьеро Маркези. Гала-ужин для 350 гостей оказался настоящей феерией вкусов традиционной и новаторской итальянской кухни, удачно поддержанной винами из области Конельяно-Вальдоббьядене и из стран, выбранных почетными гостями мероприятия.
Помимо этого организаторы Vino in Villa ежегодно предлагают авторские меню обедов и ужинов с винами. На этот раз гастрономическая программа касалась «бедной» кухни юга и севера Италии, где также была интересно обыграна тема противопоставления авангардно-креативного и традиционного подходов. Обеденные блюда сицилийца Пино Куттайи из ресторана La Madia в Агридженто представляли собой смелые и неожиданные комбинации вкусов — такие, как ньокки из каракатицы с фенхелевым кремом, чипсами из артишоков и углем или рыба-меч в оливковом масле с пеплом. Использование необычных ингредиентов, нетрадиционное сочетание продуктов, их презентация в непривычных текстурах и тонкое сохранение и усиление вкуса — все эти аспекты креативного подхода не только вели к ярко-эмоциональному восприятию блюд, но и требовали идеального подбора вин. Задача сомелье была довольно сложной, и не все из предложенных комбинаций оказались гармоничными. Однако, когда пара удавалась — как в случае с несладким десертом Parmigiana del giorno dopo (мусс из молодых баклажанов с красным томатно-чесночным «сердцем», политый зеленым соком и украшенный белым кремом из сыра рагузано с сырной стружкой из пармезана и чипсами из баклажанов) и редким десертным вином из зоны Колли ди Конельяно Torchiato di Fregona 2005 от Luciano Chies — гости испытывали несравненное удовольствие, настоящую эногастрономическую нирвану.
Несмотря на огромную привлекательность, недостаток подобных презентаций в том, что они рассчитаны на ограниченную аудиторию. Тем не менее участие шефповаров в винных мероприятиях важно и по другим причинам. Как сказал Умберто Козмо, владелец среднего по размеру, но ориентированного на высокое качество хозяйства Bellenda, мероприятия, такие как Vino in Villa, дают виноделам возможность налаживать прямые контакты с представителями ресторанно-гастрономической индустрии и расширять каналы продаж. И в этом одно из очевидных преимуществ для производителей и для импортеров, представляющих вина на схожих по концепции винных дегустациях зарубежом.
...а виноделы — на гастрономических шоу
Другой вариант — это когда винные компании активно осваивают экспозиционное пространство гастрономических выставок и презентаций, а также вводят свои мероприятия в общую программу.
Здесь главным примером события подобного рода можно считать Madridfusion — центральный международный кулинарно-гастрономический форум. Он проводится ежегодно в конце января в Мадриде, и на нем собираются ведущие повара мира. Основное действие проходит в огромной аудитории, где повара со сцены представляют свои концепции и блюда. Но это лишь часть программы. Местом проведения Madridfusion является Дом конгрессов, и здание полностью отдают под нужды форума. Часть пространства занимают экспозиционные стенды и дополнительная открытая сцена для гастрономических и винных шоу, а другие залы предназначены для семинаров и круглых столов.
Стенды отдельных винных хозяйств и целых винодельческих регионов — неизменный атрибут выставки Madridfusion. Они соседствуют со стендами оливкового масла, хамона, сыра, шоколада, крепких спиртных напитков, кухонного оборудования и прочих вещей, связанных с кулинарией и гастрономией. Среди экспонентов нередко встречаются прославленные имена, такие как Alejandro Fernandez или Ribera del Duero DO, которые считают форум подходящим местом для поддержания своего имиджа. В рамках Madridfusion регулярно проводятся винные семинары: в прошлом году Институт внешней торговли ICEX подготовил обширную программу по всем винодельческим зонам Испании, а международная группа биодинамических производителей вина La Renaissance des Appellations выбрала Madridfusion площадкой для проведения своей дегустации. Регулирующий совет вин Риохи организует ежегодные семинары-дегустации с участием известных винных критиков и экспертов. Эти мероприятия пользуются неизменной полярностью у гостей форума.
Винные хозяйства и области выступают традиционными спонсорами конкурсов и мероприятий, вечерних приемов и ужинов Madridfusion. В этом году, например, презентация легендарного шеф-повара Хуана Марии Арзака проходила под патронажем винодельческого региона Риоха. Помимо испанских производителей вино для ланчей на Madridfusion регулярно предоставляют шампанские дома, включая Moet & Chandon и Bruno Paillard. Прославленные испанские хозяйства — Marques de Riscal, Codorniu, Chivite и Grupo Pesquera — ежегодно спонсируют торжественные приемы и ужины, во время которых они также имеют возможность представить свою продукцию. Здесь, однако, производителям следует быть особенно внимательными в выборе вина и обязательно работать вместе с поварами. Были случаи, когда неправильно подобранные вина (например, насыщенное белое с выраженными тонами бочковой выдержки к легкому консоме с морепродуктами) давали негативный эффект. Подобные ошибки стоят дорого и могут сводить на нет усилия винных хозяйств.
Madridfusion важен для винной отрасли и потому, что на нем озвучено общее состояние современного кулинарно-гастрономического движения. Еда и вино близко связаны, и то, что происходит в кулинарно-гастрономическом мире, не изолировано от сферы винной. Например, в последнем манифесте Феррана Адриа изложены положения, которые полезно знать сомелье и виноторговцам. Сегодня повара предпочитают работать с овощами и морепродуктами, а также другими продуктами, подходящими для легких блюд. Это значит, что для эногастрономических сочетаний все чаще выбираются белые, розовые и легкие красные вина. Новым серьезным аспектом гастрономического опыта считается эмоциональное восприятие и интеллектуальный анализ. Вино может и должно вносить свой вклад в этот опыт. Наметилась тенденция новой подачи блюд. Классическая иерархия «закуска — основное блюдо — десерт» разрушается. Блюда с элементами сладкого, соленого, пряного, горького вкусов могут подаваться в любой момент. Это меняет и традиционную схему подачи вин: полусладкие и сладкие теперь могут предшествовать сухим. Блюда все чаще подают небольшими порциями, и от сомелье это требует более широкого предложения вин по бокалам.
Участие виноделов в кулинарно-гастрономических мероприятиях также помогает им понять изменения и новые тенденции в ресторанной сфере, которые могут влиять и на потребление или способы продвижения вина. К примеру, новый усиливающийся тренд — использование природных материалов, таких как компост, глина, уголь, в качестве ингредиентов блюда. Если вкус природы моден в гастрономических кругах, то почему бы виноделам, придерживающимся идей натуральности и терруарности, не воспользоваться этой тенденцией для продвижения своих вин?
когда все равны
Этой весной в Италии состоялось новое мероприятие, в котором ресторанные блюда, продукты питания и вино были представлены как равноправные партнеры. Его название — Gusto in Scena («Вкус на сцене»), а первым местом проведения была выбрана Венеция. Эногастрономический конгресс предлагает концепцию три-в одном: в конференц-зале проходит про грамма Chef in Concerto с презентациями ведущих итальянских и испанских шефповаров, тем временем в холле производители представляют вина в рамках дегустации Magnifici Vini («Великолепные вина») и деликатесы на тематической экспозиции Seduzioni di Gola («Гастрономические соблазны»).
Интересно заметить, что шеф-повара, как и винодельческие хозяйства, отбираются для этого мероприятия по определенным критериям. Сегодня Италия в кулинарно-гастрономических кругах прежде всего известна защитой традиций, а Испания — смелыми инновациями. В этом году в Венецию были приглашены авангардные испанские повара, такие как Хуан-Мари Арзак, Педро Субихана и Мартин Берасатеги, а итальянское направление (как традиционное, так и креативное) представляли Гуалтьеро Маркези, Норберт Нидеркофлер, Коррадо Фазолато, Херберт Хинтнер и другие. Всего были приглашены 30 шеф-поваров.
Между тем для участия в дегустации были специально выбраны около 100 итальянских винодельческих хозяйств, чья продукция известна своим качеством и присутствием в ресторанных винных картах. Организатор мероприятия Марчелло Коронини (он же известный итальянский журналист и автор более десятка книг о вине и гастрономии) предложил любопытную классификацию вин в соответствии с местом производства. Хозяйства были сгруппированы не по географическому расположению, а по доминантной черте ландшафта: море, горы, равнины и холмы. Такое деление, конечно, весьма условно, однако оно помогает заострить внимание на роли ландшафта в производстве вина и находить общие черты в винах, происходящих из районов со схожими топографическими условиями.
Инновационый формат Gusto in Scena получил хороший резонанс в Италии, но из-за фактора новизны форум пока еще не привлек внимания широкой международной аудитории. Основными посетителями первого конгресса были операторы сектора HoReCa, особенно из региона Венето, в котором он и проводился, а также широкая аудитория любителей вина и гастрономии. Представители винных хозяйств в целом остались довольны идеей мероприятия, однако замечали, что, несмотря на всю привлекательность Венеции, этот город проигрывает другим с точки зрения логистики и доступа; да и основная масса посетителей собиралась в вечернее время, хотя дегустация была открыта с утра. Если эти моменты будут учтены в будущем, то Gusto in Scena сможет утвердиться в качестве важного эногастрономического мероприятия как для Италии, так и для Европы.
эксклюзивные дегустации
Устроители дегустаций элитных и редких вин — будь то производители, виноторговцы или аукционные дома — нередко используют форматы ланчей или ужинов. Учитывая высокопрофильный, а подчас и исторический характер дегустаций, организаторы не имеют права на ошибку в выборе партнеров по гастрономической части, поэтому подобные мероприятия проводятся в престижных ресторанах, либо с участием кейтеринговых компаний высокого класса.
Недавний такой пример — вертикальная дегустация бордоского Chateau La Mission Haut-Brion, приуроченная к 25-й годовщине приобретения замка семейством Диллонов. Мероприятие проводилось в лондонском ресторане The Square, которому присуждены две звезды гида Мишлен и чья кухня сегодня считается одной из лучших в британской столице. Для того чтобы гости дегустации смогли в полной мере оценить более 50 образцов, а также гастрономическое сопровождение, менеджмент ресторана пошел на беспрецедентную меру и впервые закрыл весь ресторан на спецобслуживание.
Мероприятие было разбито на две части. Сначала гости, выбранные из числа самых авторитетных британских, европейских и американских винных критиков, дегустировали 42 винтажа в обычном формате. Затем еще четыре выдающихся урожая белого Chateau Laville Haut-Brion и девять — красного Chateau La Mission Haut-Brion были поданы на ланч. Эстетически красивый и безупречно выполненный с кулинарной точки зрения, этот ланч из четырех блюд оказался превосходным аккомпанементом к великим винам (с винтажами 1929, 1945, 1959, 1982, 2000 и прочими). Он, безусловно, добавил ценности и без того исключительному мероприятию.
Австрийская виноторговая компания WeinArt хорошо известна в кругах экспертов и коллекционеров вина своими регулярными эногастрономическими дегустациями высочайшего класса. Они проводятся примерно раз в месяц, и гости имеют редкую возможность оценить тщательно подобранные вертикальные коллекции лучших вин мира, от Chateau Margaux и Petrus до Egon Muller и Domaine de la Romanee Conti, в каждой из которых представлено по крайней мере 30 урожаев. Хотя мероприятия в первую очередь посвящены винам, егустационные меню играют в них не последнюю роль. Карл-Хайнц Вольф, владелец WeinArt, понимает это особенно хорошо: он имеет немалый опыт работы в ресторанной сфере, а также с про дуктами питания экстра-класса. В прошлом Вольф — шеф-повар, открывший два ресторана, высоко отмеченных в гидах Michelin и Gault Millau, и импортер деликатесных продуктов. Сейчас помимо винного бизнеса он владеет компанией LandArt, выпускающей пищевую продукцию категории премиум и занимающейся кейтеринговым обслуживанием мероприятий.
Обширный ресторанный опыт помогает Вольфу разрабатывать специальные меню, идеально подходящие к дегустируемым винам. Эногастрономические мероприятия WeinArt обычно проходят в формате ужина. Подача образцов и расчет времени безукоризненны: сначала сервируется перемена вин, чтобы гости имели возможность спокойно их оценить и написать дегустационные заметки. Далее подается блюдо: гости наслаждаются изысканной едой и сравнивают сочетаемость разных вин с блюдами. Этот подход «два-в-одном» весьма удачен. Каждая дегустация занимает не менее пяти часов, и ее успех в немалой степени зависит от хорошо продуманного меню и профессионального сервиса сомелье и официантов.
Меню на дегустациях сезонны и креативны — но в меру, чтобы еда не забирала основного внимания гостей. Тем не менее на каждой дегустации встречаются «провокационные» блюда, которые оказываются неожиданно интересными партнерами к винам и преподносят новые уроки по сочетаемости еды и вина. К примеру, одной из самых запоминающихся на дегустации рислингов от Egon Muller была комбинация рулетиков из говядины под соусом с выдержанным ауслезе Wiltinger Braune Kupp Auslese Goldkapsel 1976. Другим нетрадиционным, но очень гармоничным сочетанием оказалось Chateau Margaux 2002 с белой спаржей, поданной с соусом из красного вина. Подобные эксперименты обогащают дегустационный опыт и заставляют задумываться о механизме взаимодействия вкусов еды и вина.
Как мы видим, при правильном выборе и организации мероприятий продвижение вина в гастрономическом контексте может давать значительный эффект. В конце концов, вина чаще пьют за столом, чем на абстрактных дегустациях, и операторам винной отрасли всегда следует об этом
помнить. [f]w
