Журнал
Уникальные порто
Несмотря на то, что сегодня столовые вина из Португалии вызывают все больший интерес на мировых рынках, факт остается фактом: лучшим продуктом португальского виноделия — и единственным, чье качество ни у кого не вызывает сомнений — по-прежнему остается крепленое вино, известное как порт, или порто.
Порто производят из винограда, произрастающего на северо-востоке Португалии в деноминированной зоне Дору (Douro), в долине одноименной реки, между Песо да Регуа (Peso da Regua) и испанской границей. Несколько столетий назад единственной дорогой, связывающей этот пустынный и негостеприимный регион с цивилизацией, была сама река. В Дору делали вино, а затем везли его на лодках к устью, в город Опорто (по-португальски — Порто). Там вино выдерживали, а затем уже экспортировали в Великобританию и в другие страны, где оно было известно как «вино из Порто», или «Порт Вайн». Для стабилизации в вино стали добавлять бренди — это, как и попытка соперничать с матерьюприродой в лучшие и самые щедрые на солнце года, произвела на свет то, что сегодня мы знаем как порто. Итак, название «портвейн» подразумевает определенную технологию изготовления. Раньше отборный виноград доставляли в давильни, где босоногие давильщики прессовали его в огромных каменных цистернах — лагарес (lagares). В наше время для этой цели все чаще применяют прессы. После отжима сока проводят недолгую мацерацию. Когда алкогольная ферментация достигает определенного уровня сладости, в вино добавляют виноградный бренди с нейтральным ароматом (крепостью 77%), который прекращает ферментацию и добавляет градус, не давая полностью сбраживаться виноградному сахару. В итоге получается вино крепостью около 20% и уровнем сахара до 130 граммов на литр или даже выше.
типы портвейнов
Существует несколько типов портвейнов, и это может вносить путаницу. В первую очередь порто принято систематизировать по цвету. Они подразделяются на белые (Branco, бранко), коричневые (Tawny, тони) и красные (Ruby, руби).
Белые портвейны бывают как более сухими, так и более сладкими, их выдерживают в больших деревянных бочках, отчего они приобретают сложность и глубину. Как правило, белые портвейны — купажи нескольких урожаев, и их цвет темнеет в процессе выдержки. Нужно несколько десятков лет, чтобы белый портвейн поменял свой цвет на темно-коричневый, приближающийся к цвету портвейнов тони того же возраста.
Портвейны тони и руби в начале своей жизни выглядят одинаково — ярко-красными. В процессе созревания не только цвет, но и профили аромата и вкуса все дальше удаляются от того, что было изначально. Созревание портвейнов руби происходит в редуктивной среде, тогда как тони выдерживают в оксидативной. Для портвейнов руби характерен сильный аромат черных ягод, цветов, какао, в процессе старения он эволюционирует в более сложный комплекс ароматов специй, сухофруктов и жареных орехов, в то время как цвет теряет пурпурные тона и становится рубиново-красным, затем красно-коричневым, наконец, янтарным. Красные портвейны подразделяются на следующие категории, в зависимости от качества: Ruby, Ruby Reserve, Late Bottled Vintage и, наконец, Vintage. Винтажные, портвейны высшей категории, бутилируют примерно после двух лет выдержки в бочках, и дальнейшее развитие происходит именно в бутылке. Оно может длиться десятилетиями. Винтажный портвейн лучше выпить в течение дня или двух после откупоривания бутылки — контакт с воздухом начинает быстро изменять свойства вина, много лет находившегося в безвоздушной среде. Это свойство винтажных портвейнов можно считать одной из причин (другая — высокая цена) того, что портвейны LBV принято считать превосходящими винтажные с точки зрения соотношения цена/ качество. Только винтажные и LBV изготавливают из винограда урожая одного года. Как правило, год урожая обычно указывается на этикетке. Все остальные типы красных порто — бленды.
Портвейны тони обычно изменяют свой цвет намного быстрее, поскольку созревают в деревянных чанах, где на вино воздействует кислород. Через несколько лет вино меняет цвет на нежно-красный, потом на красновато-янтарный, темно-янтарный и, наконец, коричневый. Постепенно исчезают красноватые оттенки, на смену им приходят зеленоватые и желтые. Красные фрукты в аромате уступают место тонам карамели, специй, желтых фруктов, сухофруктов, жареных орехов, йода, а под конец эволюционировавшим окисленным тонам, известным как рансьо. Коричневые портвейны также имеют свою классификацию: Tawny, Tawny Reserve, Tawny with an Indication of Age (Tawny с указанием возраста) и Colheita. Из коричневых портвейнов только колейты (с португальского это слово переводится как «урожай») изготавливаются из винограда одного винтажа. Минимальный срок их созревания в бочках — 7 лет, но, как правило, выдерживают эти портвейны значительно дольше, иногда даже более 100 лет. Колейты очень часто демонстрируют поразительный баланс свежести и богатства ароматов.
Все портвейны тони можно употреблять сразу после бутилирования, тогда как винтажные и LBV продолжают зреть и улучшать свои качества в бутылках. Раньше существовала еще одна, переходная категория портвейнов — Garrafeira, которую еще можно найти на рынке. Эти портвейны производили из урожая одного года и выдерживали в течение нескольких лет в деревянных бочках. Затем их переливали в 10-литровые бутыли, где они находились десятилетиями. Garrafeiras можно считать совершенным синтезом свежести и глубины колейт и силы и крепости винтажных портвейнов.
сочетаемость портвейнов
В качестве десертного вина портвейн прекрасен сам по себе и не требует дополнений. Лучшие среди Порто даже можно назвать «винами для медитации» — термином, изобретенным Луиджи Веронелли. Тем не менее некоторые сочетания портвейнов с едой уже стали классикой. Так произошло в случае с жареным миндалем, фундуком и грецкими орехами, сухофруктами, яблоками и персиками. Великие красные портвейны превосходны с козьим сыром, например, с традиционными португальскими мягкими сера или серпа, а также с любыми голубыми сырами, включая стилтон, рокфор и горгонзолу. Колейты и тони с указанием возраста — отличный выбор под десерты, особенно на яичной или ореховой основе. С шоколадом портвейны также составляют прекрасную пару. Белые портвейны хорошо сочетаются с легкими закусками, в томчисле с копченым лососем, холодным мясом, морепродуктами. Большим успехом пользуются такие сочетания, как старый винтажный портвейн с фуа-гра или молодой LBV с перечным стейком.
Недавно индустрия разработала новый продукт, предназначенный для молодых потребителей. Это Portonic, изготовленный из равных частей белого сухого порто и тоника с добавлением льда и дольки лимона. Его появление соответствует общим тенденциям рынка, когда новый сегмент потребителей привлекается за счет слабоалкогольных коктейлей, в состав которых входит требующий продвижения более крепкий спиртной напиток.
продажи порто
Старение потребительской аудитории портвейнов является одной из основных причин спада продаж портвейна. Индустрия стремится сделать крепленое вино привлекательным для молодежи через запуск коктейля Portonic с расчетом, что напиток постепенно пробудит у молодых потребителей интерес к более дорогим и изысканным порто.
Тем временем на фоне уменьшения объема и цены продаж в целом, есть некоторые признаки стабилизации средней цены покупки, а рыночная доля портвейнов премиум (Vintage, LBV, Colheita и Tawny с указанием срока выдержки) продолжает увеличиваться. Из этого можно сделать вывод, что при наличии определенных проблем в сфере маркетинга, сами портвейны все более ценятся на различных рынках.
Рассматривая продажи по географическому принципу, самым большим рынком для порто по-прежнему остается Франция с 90 миллионами евро и 3 миллионами ящиков (по 12 бутылок, или 9 литров) в 2006 году. Португалия поднялась до второго места по цене и третьего по объему. При этом средняя цена во Франции довольна низкая, тогда как в Португалии этот показатель — наивысший среди стран, входящих в пятерку крупнейших рынков порто (с продажами более 1 миллиона ящиков; сюда, кроме Франции и Португалии, относятся Великобритания, Нидерланды и Бельгия). Иными словами, в последнее десятилетие португальцы открыли для себя собственные портвейны и предпочитают лучшие из них, причем сразу в нескольких категориях.
Следующая группа рынков, ввозящих ежегодно от 100 до 500 тысяч ящиков, включает США, Канаду, Германию, Данию и Испанию. Средняя цена самая высокая в США и Канаде (более 8 евро за литр), а в Германии она не превышает 4 евро за литр. Вообще, по этому показателю Германия находится на одном из самых последних мест среди 25 стран, импортирующих портвейн. Сегодня портвейный бизнес по большей части — это огромные обороты недорогих вин. Тем не менее в последнее время заметна тенденция в сторону предпочтения более изысканных сортов.
На верхний сегмент, или сегмент премиальных портвейнов, значительное влияние оказывает такой момент, как провозглашение «винтажного года». Винтажный год анонсируют крупнейшие производители после принятия коллективного решения о начале реализации своих вин высшего качества, Vintage. Происходит это через два года после урожая. Зависимость спроса от объявления «винтажного года» усложняет выявление тенденций в этом сегменте. Но продажи последних лет демонстрируют рост объемов при легкой стагнации в цене. Однако невысокие цены можно объяснить и слабыми рекламными кампаниями в поддержку последних винтажных релизов. Самым большим рынком премиальных портвейнов остается Великобритания с 36 миллионами евро и 681 тысячей ящиков в 2006. Затем идут США и Португалия. Франция, Канада и Нидерланды замыкают первую пятерку, все с более чем 100 тысячами ящиков в год. Самая высокая средняя цена в первой пятерке в Португалии, США и Канаде. В 2005 по этому показателю лидировали США и Нидерланды в связи с большими закупками декларированных Vintage 2004 года.
основные производители
Так сложилось, что многие производители специализируются на определенных видах портвейнов. Четко прослеживается отличие стиля между винами, выдержанными в более прохладном Вила-Нова-ди-Гайа (Vila Nova de Gaia), примерно в 200 км от границы Douro DOC, и винами, выдержанными в границах региона Douro DOC, где находятся основные кинты (фермы) и виноградники. Производители все чаще решают бутилировать и продавать свои собственные вина, а основные поставщики Гайи в это же время стремятся покупать земли, с которых они получают свои лучшие вина.
Уже много лет подряд в группе производителей самых значительных винтажных портвейнов состоят Fladgate Partnership (Taylor, Fonseca) и Symington Family (Graham, Dow, Warre, Quinta do Vesuvio, и другие), а также легендарный Quinta do Noval, с его микроскопическим количеством привитого винограда, из которого он изготавливает чрезвычайно редкий Quinta do Noval Nacional.
Великие экземпляры Colheita происходят из таких домов, как Burmester, Barros, Niepoort, Wiese и Khron. Colheita разливают, ориентируясь на спрос, поэтому нетрудно найти вина, возраст которых составляет несколько десятилетий, и даже вина начала XIX столетия. Правда, они очень дороги.
Выпуск Garrafeira на практике ограничен Домом Niepoort, чьи портвейны Vintage также превосходны. Лучшие среди LBV — нефильтрованные, и созревание в бутылках идет им только на пользу. Рекомендуемые бренды: Quinta do Noval, Warre, Quinta do Infantado, Burmester, Ferreira и Offley, а также десятки других производителей.
Наконец, многие производители могут похвастаться портвейнами тони с указанием возраста (Tawny with Age Indication) весьма достойного качества, и было бы несправедливым выделить здесь кого-то конкретно. Нужно добавить, что существует орган, регулирующий выпуск портвейнов и отвечающий за качество и сохранение типичных профилей в каждой из категорий. Это Instituto do Vinho do Porto e Douro (Институт портвейнов в Дору), который по праву гордится своей мощной экспертной и дегустационной базой.
прогнозы
Региону Дору угрожает очередной серьезный кризис производства. Потери в объемах продаж вызвали за последние 5 лет спад производства более чем на 30%. Но, несмотря на это, цена для производителей продолжает снижаться. Тому есть несколько причин: большие торговые дома сейчас более полно вертикально интегрированы, чем раньше, и менее охотно покупают старые вина у независимых производителей. Наличие избыточных складских запасов приводит к падению цен. Все больше производителей переключаются на производство сухих вин, при том, что и качество, и цена этих вин растут. Таким образом, увеличивается риск того, что лучшие виноградники будут изъяты из зоны Порто.
Традиционное виноградарство и виноделие в Дору имеет многовековую историю, от этого еще острее ощущается потребность в оптимизации хозяйств и свежих идеях. Новые технологии постепенно проникают на виноградники и в хранилища. Все виноградники региона разделены на категории по своей продуктивности, положению, качеству почв и культивируемым сортам. Автоматизированные системы приходят на смену традиционным давильням.
Либерализация рынка бренди также повлияла на изменения, которые переживает индустрия. Новое поколение виноделов, многие из которых проходили практику и получали образование за границей, с большим энтузиазмом берется за дело. Тем временем мир с интересом наблюдает за тем, что происходит в Дору с винами порто. Возможно, эта искренняя заинтересованность потребителей, подкрепленная новыми возможностями производителей Дору, положит начало новой эпохе индустрии портвейнов, чье качество неизменно находилось и продолжает оставаться на самом высоком уровне. [f]w
