Журнал
Еда: мягкие сыры
Изначально сыр, как, кстати говоря, и вино, — не русский продукт, в нашем суровом климате не было нужды засаливать творог, поскольку его было немного (опять-таки из-за особенностей климата в средней полосе), а также из-за нехватки и, соответственно, дороговизны соли. Только во второй трети XIX века в России появилось промышленное производство сыра, и налаживали его, конечно, французы и немцы. Вот почему россияне десятилетиями спокойно довольствовались тем весьма скудным ассортиментом сыров, что красовался на прилавках до середины 1990-х. Но сейчас ситуация радикально меняется: в Россию не просто пришли сыры, пришла и сырная мода. И потому стоит поговорить о вкусном.
Самая, пожалуй, экзотическая группа сыров, что радует нас теперь и в магазинах, и во многих ресторанах, — мягкие сыры. Если к прессованным можно относиться со сдержанным одобрением, вспоминая незабвенные «Костромской», «Советский» и еще ряд других, то эти сыры ни на что знакомое не похожи. Во-первых, они действительно мягкие. По консистенции напоминают плавленые — но их с ними не перепутаешь, как не перепутаешь вкусное и невкусное. Во-вторых, они меняют консистенцию — можно «попасть» на молодой, почти творожистый сыр, а можно получить коробочку с головкой сыра, которая почти течет, так что и резать-то сыр нельзя, а можно только есть ложкой (кстати, этикетом это разрешено) или мазать на хлеб.
В чем же тут дело? Ответ прост: в технологии.
Если твердые сыры получают путем прессования сырной массы (прошедшего короткую ферментацию молока, в котором сыворотка отделилась от твердого осадка), то мягкие сыры не прессуют никогда — лишняя сыворотка удаляется исключительно самотеком, и длится этот процесс буквально пару часов. После этого сыры закладывают в формы — их конфигурация зависит от сорта, а когда они сформуются — вынимают и присаливают, обычно крупной морской солью, и переносят в специальные помещения — вызревать.
И вот здесь расходятся пути двух категорий мягких сыров, а именно: сыров с белой корочкой и сыров с отмытой корочкой.
Первые засеваются по поверхности пенициллиновой плесенью. Поначалу плесень развивается в сине-зеленой гамме, затем белеет, а у выдержанных сыров переходит в охристые тона. Сыры лежат на специальных сетчатых полках, которые нужны для того, чтобы каждая головка равномерно обдувалась воздухом, но их все равно регулярно переворачивают и иногда чистят щеткой. И еще они зреют. До знаменитого орехово-грибного тона в аромате и вкусе.
Сыры с отмытой корочкой требуют больше внимания: в каждом «сырном» регионе Франции — а именно эта страна по праву считается родиной мягких сыров— свои традиции для каждого сорта. Но общее у них одно: чтобы на сырах сформировалась плотная корочка, их по-настоящему отмывают, либо раз в день, либо несколько раз в день. Для помывки используют «соляные» композиции на основе различных, но непременно местных вин или на основе виноградной водки, пива и т.д. У каждого сыровара — свои секреты.
Тем временем внутри каждого сырного бруска или диска происходят сложные биохимические процессы.
За время созревания — а у мягких сыров оно длится от 4 до 12 недель в зависимости от сорта и от того, в какой степени зрелости собирается его продавать сыровар — кислая сыворотка, которой в сырной массе осталось много, постепенно начинает вступать в обратную химическую реакцию с сырным телом. Проще говоря, она заново его растворяет, но уже не до жидкого состояния, а до определенной пластичности. И чем дольше срок выдержки, тем пластичнее сыр, тем он и острее, и духовитее, потому что через корочку идет испарение сыворотки, нарастает концентрация соли, а внутри сыра, куда кислорода попадает мало, идет размягчение сырной массы. Вот поэтому мягкие сыры и созревают от сердцевины к краям, и чем сыр старше, тем он мягче. И это касается как мягких сыров с белой корочкой, так и их родственников с отмытой корочкой.
Команду мягких сыров с белой корочкой с защищенным наименованием происхождения возглавляют бри и камамбер, за ними следуют чуть менее знаменитые пока в России нешатель и шаурс, куломье и сен-марселлен.
Мягкие сыры с отмытой корочкой — это мюнстер, маруайль, эпуас, ливаро, пон л’эвек, мон д’ор.
Все и каждый считаются украшением сырной тарелки. Как составить сырную тарелку и каковы правила сырного этикета — тема отдельной статьи, и мы непременно к ней вернемся. А пока стоит запомнить, что сыры с белой корочкой, как более нежные, всегда нужно есть первыми, а сыры с отмытой корочкой оставлять на финал трапезы.
К мягким сырам подают свежий деревенский хлеб, фундук, ломтики кисло-сладких яблок (особенно хороши с камамбером!), виноград, хороши будут и картофельные чипсы a la naturel, без добавок и отдушек.
И под конец, перед конкретными рекомендациями по эногастрономическому подбору, несколько слов о сырном АОС.
Еще в XIV веке французские короли начали выдавать сыроваренным областям эксклюзивные патенты на производство определенных сортов сыра. В патенте учитывалось все: территориальная принадлежность, тип молока (коровье, козье или овечье), технология производства и выдержки. Эти королевские указы уже в ХХ веке превратились в спецификацию АОС— Appellation d’Origine Controlee для сыров. Сейчас сыров категории АОС насчитывается 42 наименования, из которых 28 — сыры из коровьего молока. Многие гурманы признают «правильными» АОС лишь фермерские сыры из непастеризованного молока, и недавно производители нормандского камамбера отстояли свое право на эксклюзивность марки. Отныне только фермерский камамбер из сырого молока получает категорию АОС. Но с другими, особенно прессованными сырами, дело обстоит не так просто… Тем не менее, покупая сыр в солидном магазине, прочитайте внимательно его этикетку. Есть целый ряд добросовестных крупных производителей, чья продукция доставит вам массу удовольствия.
Приятного аппетита! [f]w
Средний срок жизни мягких сыров—2–3 месяца при температуре 8°. Сыры хранят в холодильнике на нижней полке при температуре не выше 14°.Сыр с белой корочкой можно просто завернуть в фольгу, с отмытой — они обычно очень духовиты — желательно накрыть специальным стеклянным колпаком, иначе сырный дух заполнит весь холодильник.
О рецептах
Мягкие сыры входят в состав многих вкусных рецептов. При использовании в готовке с них срезается корочка. Например, кусочки камамбера панируют и обжаривают в растительном масле, а из мягких сыров нескольких сортов делают фондю (с добавлением белого вина).Виноделы и виноторговцысчитают сыры коварным продуктом, у них даже бытует присказка: «Покупай вино с хлебом, продавай — с сыром». Что ж, такое отношение оправданно — сыры, особенно мягкие, настолько мощно влияют на вкусовые рецепторы, что у человека меняется вкусовое восприятие, причем не только вина, но фактически любого продукта или напитка, которым будет сопровождаться дегустация сыра. Однако это вовсе не значит, что сыр портит вкус вина. Просто нужно найти правильные «партнерские» пары. Теперь поговорим о наших героях конкретно.
Riesling "Dr. L" Trocken 2005, Dr. Loosen, Mosel-Saar-RuwerКамамбер — уникальный по популярности сыр, ему даже поставлен памятник в Нормандии,причем не французами, а американцами — за необыкновенный вкус и целебные свойства (пенициллиновая корочка, как считают некоторые медики, полезна при ряде желудочных заболеваний). Камамбер производится с 1793 года и является нормандским аналогом бри, но при этом он круглый — небольшой диск весом 250 г. Весной этого года нормандские фермеры добились, чтобы категория АОС распространялась только на фермерский камамбер из сырого молока.
Камамбер дружит с земляками — сидром и кальвадосом. Из белых вин предпочитает сансерры, вуврэ и сухие монлуи. Из красных — божоле и божоле виллаж (поскольку в них мало танинов). А французский сомелье Филипп Бургиньон считает, что лучшей пары для камамбера, нежели шампанское, не сыскать. Его бодрая игра пузырьков освежит и обогатит пряный орехово - грибной вкус сыра. По аналогии будут хороши и другие игристые вина из Шардоне, в том числе креман де Бургонь. Но если идти от аналогии по аромату, то подойдут и рислинги, в том числе немецкие — благодаря достаточно высокой кислотности и тонам яблока в аромате и вкусе они сыграют партию сидра.
Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Les Gras Moutons 2004, Domaine La Haute Fevrie, Muscadet Sevre et Maine A.O.C.Реблошон — мягкий сыр с отмытой корочкой. Его делают в Савойе, в горах. Для изготовления используют молоко от второй дойки — оно жирнее, чем от первой. И это отразилось в названии — на савойском диалекте rebloche — «вторая дойка». Для реблошона характерна красноватая пластичная корочка, которая формируется во время ежедневного обтирания сырных дисков соляным раствором. Поскольку этот сыр отличается нежным вкусом, к нему стоит подать легкое белое вино, например, шабли, крепи, мерсо. Мы предлагаем попробовать и выдержанное мюскаде — чуть заметная игристость этого вина, выдержанного на осадке, будет очень приятным аккомпанементом для жирного и пластичного сыра.
