Журнал
Еда: хамон
Хамон — национальное достояние Испании наряду с хересом и фламенко. Этот высококачественный продукт многолетних трудов испанских фермеров и производителей занимает прочное место на столе настоящего гурмана.
Возникновение такого гастрономического деликатеса, как хамон, обусловлено, как в случае со многими пищевыми изысками, банальной необходимостью сохранить мясо как можно дольше.
Засол и вяление свиного окорока практиковались на Пиренейском полуострове еще во времена древних римлян. Запасы хамона везли корабли Христофора Колумба, отправлявшиеся в экспедицию к далеким берегам. Испанцыи сегодня уверены, что открытием Америки человечество обязано исключительно их знаменитому хамону.
Сегодня хамон подают в самых изысканных ресторанах. Прославленных шеф-поваров он вдохновляет на изощренные эксперименты, но при этом ценится и сам по себе: вместе со свежим, только что испеченным хлебом и бокалом вина хамон — прекрасный повод для праздника, который можно устроить в любой момент и в любой компании. А процесс подачи и нарезания этого продукта практически превратился в спортивное состязание, в котором сегодня с удовольствием готовы принять участие новоиспеченные отечественные гурманы.
особенности производства
Свиной окорок, соль и время — вот ингредиенты, которые нужны для производства настоящего хамона. Однако не все так просто.
Хамон получают из окорока (jamon) или лопатки (paleta) свиней особых пород, которые разводятся только в определенных регионах Испании. В быту всю сыровяленую ветчину, независимо от части туши животного, из которой она была изготовлена, испанцы называют хамоном. Однако по вкусовым качествам лопатка и хамон существенно отличаются, причем сравнение не в пользу лопатки. И настоящие гурманы это знают.
Львиная доля производимого в Испании хамона называется серрано (jamon serrano), от слова sierra — «гора». Его получают от фермерских пород свиней. Этот вкуснейший хамон — продукт ежедневного потребления испанцев. По особым случаям в Испании подают к столу хамон иберико (jamon iberico) — настоящий деликатес, производство которого сродни искусству.
Этапы производства хамона серрано и хамона иберико схожи: и в том и в другом случае применяется засол, сушка и вяление. Разница — в месте производства, породе свиней, их рационе и образе жизни, а также в сроке выдержки конечного продукта.
серрано и иберико
Вкус хамона во многом определяется качеством и свойствами жировой прослойки. Ее формирование зависит в свою очередь от образа жизни и питания свиней. Если свиньи живут в загонах,жир у них белесый, не особенно ароматный. Диета также играет важную роль в процессе получения идеального окорока. Если животные питались обычным фуражным кормом, соответственным будет и качество конечного продукта.
Свиньи, дающие хамон серрано, не блещут изысканной родословной. Они относятся к обычным фермерским породам — Дюрок, Дюрок-Джерси, Лэндрейс. Содержатся эти животные на ферме, в загонах и ведут малоподвижный образ жизни. Часто на протяжении всей своей жизни «поставщики» окорока серрано питаются исключительно зерновым кормом и только иногда зерновым — вначале, а в последние месяцы перед забоем — желудями.
Иберийские свиньи, от которых получают хамон иберико, — уникальная ценная порода, происходящая от диких боровов, обитавших когда-то на берегах Средиземного моря. Окорок, полученный от иберийских свиней, называется хамон иберико (jamon iberico), или пата негра (pata negra) — «черная нога» — по цвету копыт этой породы. Самый высококачественный хамон получают от иберийских свиней, которые в сезон опадания желудей каменного дуба — с октября по май — вольно лакомятся желудями. За несколько месяцев желудевой диеты животные набирают половину своего веса.
Выпас свиней происходит на особых лесных лугах, деэса (dehesa), в естественной среде произрастания каменных дубов. Еще совсем недавно эти луга находились под угрозой уничтожения. Испанцы говорят: не будь деэса — не было бы и иберийского хамона.
Иберийские свиньи всю жизнь проводят в движении — пастбища устроены так, что на водопой животные могу попасть, только преодолев значительное расстояние от места кормления. В результате жир, образующийся в холке, проникает в мясо свиньи, делая его необыкновенно ароматным и нежным. Проникновение жира в мускульную массу — та самая особенность иберийской свинины, за которую она ценится производителями хамона.
Иберийские свиньи бывают чистопородными; чистопородными на 75% (полученными в результате скрещивания гибридных (на 50%) самок с чистопопородными племенными хряками); гибридными, полученными от скрещивания чистопородной иберийской самки и дюрок-джерсийского племенного хряка. Скрещивание между разными видами позволяет улучшить качество окорока — у гибридных пород усиливается проникновение жира в мясо.
засол и сушка
Привольная жизнь свиней длится от 1,5 до 2-х лет и позволяет им нагулять 150–180 кг, после чего они отправляются в руки мясника. Производство хамона начинается в первые недели ноября. Забой свиней в это время в Испании — дань традиции. Такому распорядку следовали местные крестьяне на протяжении веков: ритуал забоя считался праздником, в котором участвовала вся семья. Испанцы говорят не «забить» (свинью), а «принести в жертву». В этом различии кроется вся суть отношения к процессу изготовления хамона, который в Испании считается священным.
Поэтому, наверное, в испанских хозяйствах так бережно относятся к выбору ингредиентов и соблюдению всех стадий производства для этого деликатесного продукта.
Засаливают хамон лучшей морской солью, которую добывают в районе испанских городов Аликанте и Кадис. Ею щедро посыпают окорок после удаления с него лишнего жира. Со временем продукт приобретет характерный цвет и аромат вяленого мяса.
Засол проходит при температуре от 0 до 8°С,приэтом влажность в помещении поддерживается на уровне 80–90%.Солидобавляютиз расчета 1 кгна 1 день засола, который продолжается от 20 часов до 2-х дней, в зависимости от веса окорока. После окончания процесса засола соль не выбрасывают, а используют повторно, 3–4 раза. Затем, когда соль станет непригодной для производства хамона, ее очищают от жира и применяют для других надобностей.
Сушка хамона происходит в особых сушильнях — secadero.
Хамону необходим свежий, свободно циркулирующий воздух, при этом искусственное кондиционирование в помещениях запрещено. Изготовители по-разному выходят из положения: кто-то создает сложную систему сквозняков, кто-то приспосабливает помещения старинных монастырей, где циркуляция воздуха и температура оптимальны для сушки хамона. Окорока развешивают на крюки вдоль стен, с тем расчетом, чтобы воздух мог свободно проходить сквозь их ряды. Каждой сушильне присуща собственная микрофлора, поэтому хамон от разных производителей, даже находящихся в непосредственной близости друг от друга, может сильно отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.
вяление
Самый ответственный период в процессе изготовления хамона — вяление. Его срок — от 6 (хамон серрано) до 36 месяцев (иберико). Хамон серрано обычно вялится не дольше 12 месяцев, причем его ароматические и вкусовые качества могут различаться в зависимостиот того временигода, когда окорок снимают с крюка. Дело в том, что горный воздух, воздействие которого испытывает на себе этот хамон, меняется от сезона к сезону — становится более или менее влажным, несет разные ароматы. Готовность хамона проверяет мастер с помощью иглы, сделанной из берцовой кости коровы или лошади. Сделав небольшой прокол, мастер вдыхает аромат и решает, отправлять ли окорок на продажу или оставить отдыхать еще некоторое время. Прокол в окороке замазывают жиром, чтобы в мясо не попали посторонние вещества. Сушка и вяление составляют специфику испанского хамона, в отличие от сходных продуктов других европейских стран, где окорок обычно коптят. Готовый хамон не подвергается никакой дополнительной обработке или воздействию каких либо добавок.
классификация хамона
Как и в случае с вином, для хамона существуют контролируемые по происхождению наименования — Denominacion de Origen (D.O.). Их шесть: Сесина де Леон(Cecina de Leon),Деэса деЭкстремадура (Dehesa de Extremadura), Гихэльо (Guijuelo), Хамон де Уэльва (Jamon de Huelva), Хамон де Теруэль (Jamon de Teruel), Хамон де Тревелес (Jamon de Trevelez). Принадлежность хамона к D.O.— это гарантия того, что продукт произведен в определенном регионе в соответствии со сложившимися традициями, а процесс производства отвечает определенным технологическим условиям и все стадии его строго контролируются.
Существуют общие требования, которые должен выполнить каждый производитель хамона, желающий получить «пропуск» на прилавок. А именно: продукт должен быть произведен на территории Испании и выдержан не менее 252 дней, за время выдержки окорок должен «похудеть» на 34% от первоначального веса и обязательно пройти сенсорный контроль — «проверку на готовность», а минимальный допустимый слой жира у конечного продукта
составляет 1 см.Общие требования относятся ко всем видам хамона, который классифицируется и по другим признакам.
Бейота грейд происходит от свиньи, которая последние три или четыре месяца своей жизни питалась спелыми желудями и паслась на пастбище деэса. Этот уникальный окорок имеет слегка ореховый аромат и переливается на срезе, так как пронизанное жиром мясо насыщено полезными для здоровья триглицеридами (их содержит, например, оливковое масло),которые тают при комнатной температуре.
Ресебо грейд — окорок свиньи, которая питалась желудями менее продолжительное время, чем в предыдущем случае, или набрала за период желудевой диеты менее 50%веса.
Себо грейд получен от свиньи, которая питалась зерновым кормом.
При покупке хамона важно помнить: настоящий хамон никогда не продается в вакууме и не имеет волосяного покрова, присутствие копытца на «ноге» — обязательно (темное — иберийская порода,светлое — фермерская), при надавливании на окорок пальцы остаются чуть сальными, а на самой «ноге» никаких в мятинне образуется. Вес хамона составляет 6,5–7 кг, на окороке непременно указывается дата изготовления — не менее 24 месяцев до момента покупки.
как и с чем едят хамон
В барах и гастрономических магазинах хамон нарезают, закрепив на специальной подставке — хамонере. На хамонере окорок крепится копытцем вверх, после чего специальным коротким ножиком удаляется шкура и часть жира сверху окорока. Другим ножом, острым и длинным, хамон нарезают продольно тонкими, буквально просвечивающими полосками. По мере нарезания с боков удаляется лишний жир.
Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского красного вина и свежим хлебом.
Для особо изощренных гурманов придумано множество рецептов с хамоном.
Классическое сочетание — хамон и дыня. Дынные кубики заворачивают в ломтики хамона и подают к столу. Хамон также можно подать с муссом из копченого лосося, с салатом из авокадо, с жареными дольками апельсина, с муссом из спаржи и даже с яичницей с грибами! На горячее в Испании предлагают тушеные мидии с хамоном, фаршированную хамоном индейку, а также треску, обернутую в хамон. Словом, выбор ингредиентов ограничивается только воображением повара, а хамон никогда не подведет. [f]w
Многочисленные исследования говорят о несомненной пользе хамона для здоровья человека при регулярном употреблении. Хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, которые подавляют образование вредного холестерина и способствуют снижению холестериновых бляшек на стенках сосудов. В 100 граммах готового хамона содержится суточная норма таких микроэлементов, как цинк, сера, магний и калий. Содержащиеся в нем витамины А и Е — природные антиоксиданты, а тирозин, аминокислота мясного белка, ускоряет процесс обновления клеток, а значит — замедляет старение организма.Иберийские свиньи
Свиньи черной иберийской породы — потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть древней экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Иберийцы — своего рода «аристократы» среди остальных пород свиней. Одна исключительная особенность свиней породы Иберико — способность набирать большую массужира, который, в результате действия неких таинственных биологических механизмов, проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.Нарезка и употребление
«Нога» либо подвешивается на специальный крюк, либо устанавливается копытцем вверх на специальной деревянной станине, «хамонэре» (jamonera);- нарезку производят длинным, тонким и очень острым ножом с гладким лезвием, специально предназначенным для
нарезки хамона;
- нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца;
- нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими, нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо;
- нарезку нельзя охлаждать — от этого моментально теряется вкус;
- если нарезка на ближайшие полчаса закончена, свежий срез следует закрыть кусочками удаленного ранее с той же ноги сала или промасленным пергаментом.
Хамон для жителей Пиренейского полуострова — больше, чем деликатес. Хамон—кулинарное достояние Испании.
Уважительное отношение испанцев к этому продукту понятно—непревзойденное качество и исключительные вкусовые характеристики хамона заставляют особенно трепетно подходить к вопросу его сочетаний с вином.
Что же является идеальной парой для хамона? Для ответа на этот вопрос как-то даже была проведена специальная дегустация. Участники этого гастрономического мероприятия — группа авторитетных экспертов мирового уровня — оценивали иберийский деликатес в сочетании с различными напитками. Для заключительного раунда, проходившего в Мадриде, было отобрано пять образцов, проявивших себя с лучшей стороны в паре с хамоном.
Идеальным было признано сочетание с хересом фино, обладающим многосложным ароматом с ореховыми и цветочными тонами, необычной свежестью и полнотой вкуса, длительным и элегантным послевкусием.
В гастрономической практике можно отыскать и другие, не менее выразительные сочетания, подчеркивающие лучшие черты хамона и аккомпанирующих ему напитков.
Carmelo Crianza Rodero 2004, Bodegas Rodero, Ribero-del-Duero D.O.Камило Хосе Села, лауреат Нобелевской премии по литературе 1989 года и большой поклонник хамона из Хабуго, назвал его «едой для везучих людей» и с искренним восхищением описал его как «постный, восхитительный, бессмертный и неповторимый, вяленный на свежем воздухе,
темного цвета, с мясом одновременно плотным и удивительно нежным».
Более чем достойной парой к столь изысканно представленному продукту станет вино из Рибера дель Дуэро Ресерва от Кармело Родеро 1999—редкое по мощи букета, с яркими тонами спелых фруктов и пряными нюансами, превосходно сбалансированное и уравновешенное, с шелковистой текстурой вкуса и весьма привлекательным послевкусием.
[Хамон де Хабуго (pata negra, Iberico de bellota) и Рибера дель Дуэро]
Rioja Pagos Viejos 2004, Artadi, Rioja D.O.CЭтот хамон из провинции Саламанка по праву считается одним из лучших мясных деликатесов Испании. Он отличается особенным блеском, нежностью и маслянистостью жировых прослоек, сочетанием тонких ореховых и придымленных кремовыхтонов в аромате и способностью таять во рту.
Нарезанный тонкими ломтиками, выдержанный хамон де Гихуэло со знаменитым кастильским хлебом и оливковым маслом Dauro de L’Emporada холодного отжима способен доставить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие, а роскошная красная риоха с нюансами какао в ярком фруктовом букете, с утонченным, деликатным вкусом и округлыми танинами станет превосходным сопровождением для этого яства.
[Хамон де Гихуэло (pata negra, Iberico de bellota) и риоха]
Gran Reserva 2003, Gramona, Cava D.O.Этот классический союз с итальянским акцентом построен на противопоставлении двух вкусов: соленая доминанта хамона с мягкой текстурой мяса и нежнейшими жировыми прожилками на фоне умеренно сладкой канталупы. Что же касается ароматических характеристик, то трудно переоценить мускатное благоухание дыни в сочетании с пряными нотами и сливочными нюансами благородного окорока.
Выдержанная кава светло-соломенного цвета с изумрудными бликами, обладающая хорошей кислотностью и ярким фруктовым характером, составит этому блюду отличную пару.
Предложенный марьяж скорее можно назвать экспериментальным, нежели традиционным для гурманов Пиренейского полуострова.
[Хамон иберико с канталупской дыней и кава]
Edmond 2004, AlphonseMellot, Sancerre A.O.C.Тручас ала Наварра, пожалуй, единственное традиционное испанское рыбное блюдо, в состав которого входит хамон — на этот раз другая, более демократичная его разновидность серрано. В процессе термической обработки форель получает ни с чем не сравнимые ароматы и потрясающую сочность благодаря присутствию хамона.
Предлагаемое в качестве гастрономического союзника вино из Долины Луары обладает мощным, богатым и многогранным букетом стонами меда, ванили, лимона, аниса, мяты, лакрицы и специй, отлично структурированным, округлым и гармоничным вкусом и ярким, пряным послевкусием.
[Форель по-наваррски, фаршированная хамоном и глазурованным цикорием, и сансер]
Хамон&Со. Хамон с уверенностью можно назвать самодостаточным продуктом: он хорош сам по себе и не требует какого-либо сопровождения. Настоящие гурманы утверждают, что этот деликатес доставляет истинное наслаждение в натуральном виде, будучи нарезанным на тончайшие ломтики. Однако хамон обладает свойством «делиться» своим исключительным вкусом с другими продуктами, поэтому он часто входит в состав того или иного кулинарного шедевра в качестве ингредиента.
Сыровяленый окорок иберийской свиньи прекрасно сочетается с блюдами из яиц, многими овощами и фруктами. Он может быть доминантой во вкусовой палитре, равноправной составляющей рецепта или играть второстепенную роль. Его используют для фаршировки форели и утки, добавляют в различные салаты, супы и гарнры, подают обжаренным с испанским соусом альоли и запекают с овощами. Разнообразие блюд с хамоном в лучших ресторанах Испании настолько широко, что не всегда поддается полному описанию, а фантазия поваров достойна высших оценок.
