Журнал
Еда: устрицы
Сейчас в меню каждого уважающего себя ресторана устрицы занимают верхнюю строчку гастрономического парада. Они хороши в любом виде — сырые, запеченные или тушеные.
Устрицы давно известны всему миру как истинное гастрономическое наслаждение. Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье и один гость мог съесть целых шесть дюжин. В богатых домах XVIII века их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, ими начиняли свинину и баранину.
Манящий вкус устриц — крупных моллюсков с грубой раковиной, панцирем и кремово-белой мякотью — ценили кельты, греки и римляне еще две тысячи лет назад. В средние века устрицы считались таким же лакомством, как мясо павлинов и лебедей. Искусственное разведение устриц ведется в Китае уже тысячу лет. Французская устричная культура на этом фоне выглядит весьма юной — ей всего-то 150 лет.
где и как разводят устриц
Устрица — пожалуй, единственное существо, которое подают к столу живым. Поэтому так важна скорость поставки. Древние римляне завозили устриц из Галии, однако расстояния не позволяли довозить их живыми. Поэтому приходилось везти устриц очищенными, без раковины, в мягком рассоле, в плотно запечатанных амфорах. Сегодня из Франции в Москву устрицы прибывают (с учетом таможенных процедур) примерно через 24-36 часов после сбора. Перед транспортировкой их слегка охлаждают до минус пяти градусов, на случай нелетной погоды или других проблем. В таком виде устрицы пригодны к пище до трех недель, однако самые вкусные — только что выловленные моллюски. Устриц разводят и добывают во многих странах: во Франции, США, Японии, Португалии, Ирландии, Канаде, Австралии, Норвегии, Испании, Голландии, на Дальнем Востоке России.
Промышленное разведение моллюсков освоено в природных бассейнах, какими являются прибрежные воды океанов. Для этого «деток» устриц в возрасте 9-12 месяцев собирают на устричных полянах — местах массового поселения моллюсков. Затем их перемещают в воду, богатую планктоном, чтобы они подросли. Через два года устрицы готовы к продаже. Часть устриц могут отправлять для улучшения качества — «аффинирования» — в так называемые клеры. Это водоемы в местах соединения морской и речной воды, например, устье реки, впадающей в море. Такие устрицы более полнотелые, их мякоть светлее и стоят они дороже.
Существует также способ выдержки устриц в течение нескольких месяцев на воздухе. В таком случае устрица должна постоянно напрягать свой мускул для удержания воды в раковине. Из-за этого ее тело становится упругим и мясистым. Вкус устриц определяет совокупность природных условий, в которых проходит их воспитание. Климат, состав морской воды, течение, плотность грунта — все влияет на качество деликатеса. Вот почему люди занимались поиском лучших морских просторов для выращивания устриц на протяжении столетий и продолжают это делать в наши дни. Во Франции наилучшими районами признаны Нормандия, Северная и Южная Бретань, Ре, Маренн д’Олерон, Аркашон в Аквитании и Средиземноморье.
устричная классификация
По форме раковины устрицы принято разделять на плоские и глубокие (plates и creuses). Когда-то большая часть европейских устриц представляла собою класс плоских, но в XX веке у плоских устриц началась эпидемия, в результате их популяция резко сократилась. Они дороже глубоких, их больше любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Типичная представительница плоских — «белон», получившая имя по названию местности на Атлантическом побережье Франции. Раковина плоской устрицы округлая, тело имеет слабую древесную нотку во вкусе и сбитую структуру.
В зависимости от среды обитания устрицы бывают аффинированные (выдержанные в клере), полудикие «полного моря» — то есть выращенные в садках на устричных полях в прибрежных водах и абсолютно дикие, которых собирают во время отлива.
Признанным стандартом по массе тела являются «финн де клер», «спесиаль де клер» и «пусс он клер», аффинированные в регионе Маренн д’Олерон. Гурманам известны марки «спесьяль» — «Жилардо», «Экай д'Аржан», «Белый жемчуг», «Черный жемчуг». Логика подсказывает, что устрицы из других регионов могут быть просто «фин» или «спесьяль» с указанием места их воспитания.
Устрицы «полного моря» производятся в Бретани и в Нормандии, в Голландии, США, Китае, Японии, Корее, Канаде. Устрицы, которые позиционируются как дикие, на самом деле чаще всего являются устрицами «полного моря».
Размер плоских устриц обозначают цифрами и нулями — чем больше нулей, тем крупнее устрица. Четыре нуля — от 120 г, три — 100-120 г, два — 90-100 г, один — 80 г, 1—70 г, 2—60 г, 3 — 50 г. Размер глубоких устриц обозначается буквами и цифрами. TTG (0) — более 120 г, TG (1) — от 100 до 120 г, G (2) — от 75 до 100 г, М (3) — от 50 до 75 г, Р (4) — менее 50 г. Но все это, как правило, касается только французских устриц.
наименования и происхождение
Великое разнообразие наименований приводит в замешательство даже профессионалов. Но все же некоторые устрицы наиболее часто используются рестораторами, так как их поставки гарантированы. Мареннская плоская устрица «олерон» культивируется в Маренн д’Олерон, в воде исключительной чистоты. Бережное аффинирование в клерах и 2 месяца на свету придают телу этой самой престижной и дорогой устрицы нежный кремовый цвет, во вкусе появляются слегка сладковатые нотки.
La Fine de Claires — «Фин де клер» — одна из лучших фермерских устриц, особенно со знаком Label Rouge. Классическая изысканная французская устрица. Имеет зеленоватый оттенок из-за фитопланктона, живущего в клерах, где она набирает силу.
Pousses en claires — «Пусс ан клер» «Лабель Руж» — скороспелая, 18 месяцев выдержки в клере. Вкус ее слабосоленый с ярким привкусом лесного орешка. Устрица светлая, а края мантии очень черные. Истинный деликатес!
Special de claires Ecaille d’Argent — Спесиаль де клер «Экай д’Аржан» («Серебряная Ракушка») — одна из самых изысканных. Ее «детки» выращиваются в Ирландии, в уникальных биологических условиях, воспитываются и аффинируются в Маренн-Олерон более двух месяцев. Спесиаль де клер «Белый Жемчуг» наиболее известна от поставщика Ива Папана. Очень ценится российскими рестораторами. Спесиаль де клер «Жилярдо» — семейное производство Жилярдо, постоянство качества удерживают уже несколько поколений. Часть «деток» выращивается в Ирландии. Такие устрицы имеют нежный ореховый привкус.
Корсиканская озерная устрица «Нустрале ди Диана» — редкая и оригинальная. Существенный недостаток — отсутствие навыков «зевать», то есть удерживать воду в раковине, поэтому их перевозка возможна лишь при наличии специальной упаковки. Привкус лесного ореха более выражен, чем у Жилярдо. Очень красивая, чистая раковина.
«Лошадиное Копыто» (Pied de Cheval) — дикая плоская устрица весом от 200 г. Собирать эти дикие устрицы разрешено только раз в году, в течение одной недели в декабре, перед Новым годом. У настоящего «Лошадиного Копыта» достаточно грубая, соленая, йодистая плоть. Кулинары предпочитают подавать ее после тепловой обработки.
«Курильская устрица», разновидность японской, добывают ее на Камчатке и Курильских островах. От европейских устриц она отличается очень большим размером — от 500-600 г до одного килограмма. Одна такая устрица — это примерно 100 г мяса средней жирности с нейтральным, но выраженным морским вкусом. Эти устрицы растут 4-5 лет.
Creuse №0 — «Крез №0» — 150-граммовая классическая фермерская устрица с йодированной нежной мякотью. Не соленая, деликатная, она часто используется для запекания, приготовления устричного крем-супа или соуса.
«Голландская дикая» — плоская крупная, до 300 г, устрица в раковине вытянутой формы. Мякоть прозрачная серо-зеленого цвета, ароматная, йодистая.
Belle de Quiberon — «Бэль де Киброн» — глубоководная устрица из провинции Бретань. Три года она растет на глубине 15-16 м, на расстоянии 10 км от берега, в чистых и богатых микроэлементами водах залива Киброн в Атлантическом океане. Это устрица «полного моря», она не проходила никакой дополнительной выдержки, у нее наиболее естественный устричный йодистый вкус.
что подавать к устрицам
Долгое время устрицы подавались исключительно с шампанским. Однако теперь это правило считают слишком ограничивающим. Разнообразие сортов устриц предполагает и разнообразие напитков к ним.
Обычно устрицы подаются к столу в сыром виде на льду, в их вкусе доминирует морской йодистый аромат, гармонично переходящий во вкус. Как правило, устрицы приправляются лимоном, бальзамическим или малиновым уксусом, соусом «табаско». Мелко нарубленный лук и ржаные гренки составят хорошую компанию блюду с устрицами. Можно дополнить устрицу ложечкой красной икры или пюре из авокадо. К такому блюду уместно предложить холодное, с хорошо выраженной кислинкой молодое «Мюскадэ» (Muscadet) из Долины Луары или белое «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) из Бордо. Более изысканным сопровождением будет луарский совиньон блан, например, Pouilly Fume, Sancerre, или новозеландский совиньон, цитрусовые тона которого замечательно подчеркнут нежный устричный вкус. Устрицы, поданные со сливочным маслом, требуют более серьезного вина, например, выдержанного Chablis.
Но не стоит считать, что к устрицам подходят только белые вина. Прекрасно сопровождает устрицы и розовое бандоль, и даже красное молодое Sancerre. Все дело в особенности разновидностей устриц, которые могут быть мясистыми и богатыми, или нежными и деликатными. Кстати, некоторые полагают, что устрицы прекрасно сочетаются с водкой! Возможно… только в этом случае устрица следует за напитком. Не возбраняется подать устриц и с березовым фрешом — его свежий травянистый вкус замечательно оттенит йодистый вкус деликатеса. Даже если вам покажется, что выбранному вину устрицы не совсем соответствуют, попробуйте исправить положение, приправив устрицы соусом. [f]w
Устрицы и здоровье
Устрицы — очень полезный продукт. Их мякоть содержит витамины A, В, С и D, а также кальций, железо, магний, цинк, йод, фосфор и гликоген. Пять устриц среднего размера обеспечивают дневную норму необходимых организму микроэлементов. А вот содержание углеводов и жиров в этих моллюсках невелико — 4,8 и 1,2 процента соответственно, поэтому дамы могут не волноваться за свою талию. Мужчинам, возможно, будет интересно узнать, что устрицы с давних времен считаются афродизиаком.
Устричный сезон
Устоявшееся мнение о том, что устрицы можно есть без опасности для здоровья с сентября по апрель, то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р», имеет практическое обоснование.
С мая у моллюсков наступает период размножения, который длится до конца лета, поэтому ограничение ловли в этот период — не что иное, как залог сохранения вида в природе. Однако и в летние месяцы гурманы могут лакомиться любимым блюдом. Ведь когда в Европе лето, в Австралии — зима.
Тонкости выбора
Покупая устриц, надо помнить, что их жизнь вне естественной среды обитания коротка — не больше месяца со дня сбора. Специальные упаковки для моллюсков на 6 или 12 устриц должны иметь фирменные этикетки с указанием даты улова. Устрицы с приоткрытой раковиной покупать не стоит. При открывании раковины обратите внимание на состояние мантии. Ее неподвижность — признак несвежести устрицы.
Об этикете
Устриц подают на одной из створок раковины, как на блюдечке. Моллюска извлекают при помощи специальной вилки и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая, или же просто «выпивают» со стороны углубленной части створки, предварительно подрезав ножку специальным ножом или вилкой. Часто на нее выжимают немного лимонного сока для придания мякоти устриц освежающего вкуса. Гурманы, желая насладиться ароматами устриц и вкусовыми нюансами, присущими разным видам, не глотают сразу, а жуют их, слегка прижимая языком к небу.
[fine]wines & oysters Практика
[сомелье винотеки «диссидент»] Кирилл Карнишин
Chablis 2005, William Fevre, A.O.C.
Фин де Клер Лейбл Руж обладает средней минеральностью и доминирующей пресной составляющей. Основа устрицы легкая, понятная и тающая во рту. Для ее сопровождения подходит William Fevre Chablis 2005. Вино характеризуется строгой сбалансированностью и элегантной минеральностью. В нем различимы легкие травяные и цветочные тона с доминированием зеленого яблока. Сочетание с Фин де Клер Лейбл Руж является оптимальным по вкусовым составляющим и балансу кислотности.
Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Les Gras Moutons 2005, Domaine La Haute Fevrie, A.O.C.
Экай д’Аржан (серебряная ракушка) — это уникальное сочетание пресных и соленых компонентов. Тело устрицы обладает характерной нежной жирностью. Данный вид устриц великолепно сопровождает выбранное мюскаде от Domaine La Haute Fevrie, выдержанное на осадке. У вина приятная кислотность, легкий дрожжевой тон, вкус цитрусовых фруктов, сухофруктов, горных минералов и сладковатое окончание.
Sancerre La Moussiere 2005, Domaine Alphonse Mellot, A.O.C.
Альфонс Мелло — подлинный мастер Совиньон Блана в Долине Луары. Он один из немногих, кто доказал идею великого сансера — как белого, так и красного. Уникальную сбалансированность Sancerre La Moussiere со средней плотностью дополняет кристальная свежесть с тонами дикой розы, горных пород, какао и личи. Тело Пусс ан Клер округлое, текстура нежная и легкая, со средней пресностью и легкими солевыми включениями. Вино и деликатес великолепно растворяются друг в друге.
Riesling Hochrain Smaragd 2004, Franz Hirtzberger
Ив Папан — уникальный состав сладости и мягкости, мясистости, приятной горчинки, пресности с обвалакивающей солевой составляющей. Этот вид устриц можно сочетать не только с винами Франции. Замечательным аккомпанементом также могут быть вина южных областей Италии. Наш выбор сделан в пользу австрийского рислинга Hoсhrain Smaragd 2004 от Хирцбергера. Вино средней плотности с золотистой переливающейся одеждой и высоким уровнем минеральности для белых вин Австрии. Живой, минеральный, заряженный энергией, сочный, с нотами цветов и экзотических фруктов, цитрусовых и орехов вкус вина станет замечательным сопровождением устриц Ив Папан.
