Журнал
Eда: стейки
Из мяса можно приготовить огромное количество блюд. Стейк — одно из самых популярных. Варианты его приготовления есть в любой кухне мира. Это блюдо можно найти как в демократичных заведениях, так и в ресторанах высокой кухни.
Стейк — это очень простая еда, однако в данном случае простота требует большого мастерства и знаний. Вот почему стоит говорить о культуре стейков. Существует заблуждение, что стейк — это, дескать, американская тема. Не совсем. Стейк — блюдо всех времен и народов, только не все в равной мере владеют его культурой. Эта еда заслуживает того, чтобы разобраться в ней как следует. Ведь, как и в случае с другими гастрономическими хитами, чем больше мы о них знаем, тем больше удовольствия от них получаем.
Итак: что такое стейк, какое мясо нужно и что с ним сделать, чтобы стейк получился отменным?
о происхождении
Для начала нужно взять кусок мяса. Точнее — говядины, разумеется, очень хорошей.
Правильное мясо можно найти не только в Америке, но и в Японии, Великобритании, Австралии, Арген тине, Бразилии и Уругвае, где за многие годы селекции были созданы идеальные условия для выращивания бычков и лучшие диеты, позволяющие получать мясо редкого качества.
Для приготовления стейков используются мясные по роды Черный Ангус (его еще называют Абердинс кий Ангус), Херефорд и Мери-грей. Только бычки. В России всег да де лался упор на мясомолочное производство.
Но брать мясо для стейков у коровы — все равно, что у быка — молоко.
о качестве
Что же важнее для качества мяса? Трава или зерно?
Существуетдве основные схемы питания бычков — травяной и зерновой откорм. При травяном откорме животное просто кормится на вольных пастбищах.
Мясо бычка после травяного откорма более постное и имеет более яркий вкус.
При зерновом откорме бычки питаются на пастбищах до 12–14 месяцев, после чего их переводят на усиленное вскармливание зерном, кукурузой, люцерной, то есть продуктами, богатыми растительными белком.
Австралийские заводчики рассказывают, что для каждого бычка разрабатывается индивидуальная диета.
Мясо бычков, выращенных на зерновой диете, более нежное и мягкое, более жирное, и за счет жира имеет особый аромат. Именно при зерновом откорме получается мраморная говядина.
Слово «мраморное» по отношению к мясу употребляется потому, что при определенном разрезе рисунок его волокон напоминает прожилки мрамора. В стейке, приготовленном из мяса бычков зернового откорма, есть вкрапления жировых тканей — они и создают рисунок. Вообще, жир в мясе — одна из важных составляющих. Основной вкус мясу придает именно жир, ведь само мясо как таковое вкуса не имеет. Кулинарные манипуляции с мясом как раз и производят для того, чтобы придать ему вкус. В кулинарных книгах описано множество способов приготовления или подготовки мяса к жарке: шпигование, обертывания мяса салом, беконом — и все это для того, чтобы мясо стало более жирным и сочным. Благодаря зерновому откорму производители добиваются того же эффекта другим путем. Надо иметь в виду, что от «мраморности» мяса зависит оптимальная степень его прожарки. Дело в том, что прослойки жира, которые содержатся в мясе, должны прожариваться хорошо — тогда блюдо получится сочным и ароматным.
о названиях и способах приготовления
Для разных стейков берут разные части мяса — часто они называются так же, как и сами блюда. «Рибай». По-французски эта часть называется «антрекот», по-русски — «толстый край». Этот стейк — самый «мраморный» из всех, и самая вкусная его часть — «спиналис дорси».
Из этой части готовят «рибай стейк» и стейк на кости. Из за мраморности этого мяса рекомендуемая степень прожарки—medium или medium well.
«Стриплоин» — по-русски это «тонкий край». Это более постное мясо, с более насыщенным вкусом. Так как в этом стейке мало внутреннего жира, его рекомендуется прожаривать до степени medium или medium rare.
«Тендерлоин», или «филе». Это самая нежная и постная часть, и самая дорогая, ее вес составляет всего 1% от общего веса туши. Так как «филе» является самым постным стейком, рекомендуемая прожарка rare или medium rare. При такой прожарке весь сок остается в мясе, и получается очень вкусно.
Насладиться куском сочной говядины помогают простые правила:
[1] Старайтесь не пережаривать мясо. Идеальная степень прожарки — medium с кровью.
[2] Перед тем как разрезать готовое мясо, обязательно дайте ему постоять 3–4 минуты в теплом месте. Сок равномерно распредилится по волокнам, и цвет мяса получится ровным.
[3] Правильный стейк надо запивать правильным вином.
мясо и вино
Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Существуют классические правила и беспроигрышные комбинации. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в сочетании откроется истинный характер и тех и других.
Хочется заметить, что последние тенденции мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, благо цены на них довольно демократичные. Кроме того, молодые вина Италии категории IGT (но не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из таких сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и подчеркивают уникальный вкус стейка.
Современные стейк-хаусы предлагают все больший ассортимент вин по бокалам, чтобы гость мог сам подобрать уникальное сочетание. Сформировать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же собственный выбор делать интереснее, главное — не бояться подойти к делу творчески.
Но есть и уже сложившиеся рекомендации.
Например, к стейку из мраморного мяса прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо зарекомендовал себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, насыщенные вина, с ароматами сафьяна и перца.
К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть сочетания ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра.
Если вам нравится мясо с соусами, то выбирайте вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Кабер не Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса. [f]w
Есть мнение, что мясо нужно обязательно мариновать перед приготовлением. На самом деле, по-настоящему хорошее мясо не нуждается в маринаде, оно и так достаточно мягкое.Процесс приготовления напрямую зависит от того, какую степень прожарки вы хотите получить.
Существуют 4 степени прожарки:
•Rare (обжаренный снаружи, красный внутри)
•Medium rare (красно-розовый внутри)
•Medium (среднепрожаренный, розовый) — наиболее популярная степень прожарки
•Medium well (почти прожаренный, светло-розовый)
Существует еще прожарка Well done — полностью прожаренное мясо, но мы его настоятельно не рекомендуем — при такой прожарке стейк теряет сочность, а значит, это уже не стейк.
Считается, что лучшее мясо — парное. Откуда это идет?
Раньше скот откармливали в течение лета и начала осени, а забивали в основном ближе к зиме. Мясо старались продать как можно быстрее. Когда на рынок привозили только что забитого бычка, от него шел пар. Поэтому мясо называлось «парное».
В наше время существуют способы безопасного длительного хранения мяса, и сбиваться с ног, чтобы отыскать именно парное мясо, совершенно необязательно. Парное мясо — это не всегда
самое лучшее мясо. Сразу после забоя мышечные ткани сокращаются, и мясо становится жестким. За время выдержки оно меняет химический состав в сторону большей усвояемости. Существует технология, которая практикуется во всем мире. Она называется «вызревание». Мясо выдерживают три недели при нулевой температуре с определенной влажностью и конвекцией воздуха. Происходит процесс ферментации, мышцы расслабляются. При этом мясо теряет до 10% веса за счет потери влаги.
Для производства говядины используется только мясо бычков. Изначально бычки были выведены в Шотландии и Англии, а позднее появились и в Америке, Австралии, Аргентине. Первые породы для Америки были вывезены европейскими поселенцами около 200 лет назад. За многие годы селекции были подобраны идеальные условия выращивания бычков и лучшая диета, позволяющая получать мясо редкого качества. Наибольшее распространение получили породы Херефорд и Черный (Абердинский) Ангус.
В США основные территории, на которых содержатся животные, сосредоточены в штатах Техас, Небраска, Канзас, Оклахома. В настоящее время поголовье составляет более 100 млн единиц скота. В основном мясо идет на внутренние рынки. Также своей говядиной славятся Аргентина и Австралия. Их объемов хватает для удовлетворения потребностей европейских стран, в том числе России.Знаменитое мраморное мясо из Японии также продолжает пользоваться в России стабильным спросом. Единственный его недостаток — дороговизна.
Современный российский рынок за последние десятилетия сделал большой качественный скачок в производстве мяса премиум-класса, взяв на вооружение проверенные технологии содержания и откорма животных. Но, к сожалению, его количества недостаточно, чтобы полностью удовлетворить потребности отечественных потребителей.
На качество мяса в первую очередь влияют такие показатели, как породность и мраморность.
Маркировка САВ (Сertified Angus Beef) обозначает, что при производстве используется только мясо бычков породы Черный Ангус; CHB (Certified Hereford Beef) — Херефорд.
Мраморность — это наличие жировых вкраплений в мясе. Чем больше вкраплений, тем мясо нежнее, сочнее и тем выше его качество. Мраморность достигается особой технологией откорма. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна и люцерны.
Существует три основных градации по мраморности: «Прайм» — высшая, «Чойс» — отборная и «Селект» — регулярная, они влияют на цену и качество. В общем объеме производства «Прайм» занимает около 20%, «Чойс» — около 50%, а остальные 30% приходятся на оставшиеся градации. Они связаны с определенными физиологическими особенностями животных, технологиями забоя и тому подобное, поэтому каждый владелец и шеф-повар определяют для себя, какую категорию выбрать: «Прайм» — для ресторанов высшего уровня, «Чойс» — золотая середина, «Селект» — для ресторанов, где в первую очередь важна низкая себестоимость. В ресторанном секторе наиболее востребованными являются категории «Прайм» и «Чойс».
Существует так называемый «индекс неудовлетворенности клиента». Для мяса категории «Прайм» он составляет 4% (из 100 проданных стейков гостю могут не понравиться 4), а для мяса категории «Чойс» — 7%.
Перед тем как мясо поступит в продажу, оно проходит процесс вызревания. Существует «влажное» и «сухое» вызревание. Главное, чтобы мясо выдерживалось около 3-х недель при постоянной температуре. Оба способа вызревания придают мясу большую нежность и вкус и уменьшают в нем количество твердых волокон.
Необходимо обращать внимание на цвет мяса в вакуумной упаковке. Он должен быть темным (ближе к фиолетовому), что связано с технологией хранения.
Если цвет мяса приближается к красному, это может означать, что упаковка была нарушена.
Стейки нарезаются из наиболее нежных частей и всегда поперек волокон.
Толщина стейка должна быть не больше 2,5 см, только тогда шеф-повар может гарантировать правильную степень прожарки.
Редакция благодарит Стейк-хаус «Гудман» за предоставленные фотографии.
