Журнал
Сухой Рислинг - терминологическое противоречие?
Международная репутация Германии была создана усилиями таких производителей, как Эгон Мюллер (Egon Muller) и Дж. Дж. Прюм (Joh. Jos. Prum). Едва ли кто-то усомнится в достоинствах их сладкого и сочного стиля, но этот стиль — не единственно возможное решение. В наши дни в Германии большую часть Рислингов ферментируют практически до сухости. Сегодня все говорят о концепции Гран Крю, или, как их называют в Германии, Grosses Gewachs. Потрясающие винтажи 2005 и 2006 годов добавляют перспектив этому новому измерению. Об этом Джоэл Пэйн (Joel Payne) размышляет на берегах Рейна.
На презентации Grosser Ring в Трире 6 июня 2007 года были представлены все лучшие вина Мозеля. «Практически идеальное соотношение благородной плесени и освежающей кислотности! — воскликнул Эрнст Лоозен.— Очевидно, что винтаж-2006 — лучший после 1976-го». В самом деле, Spatlese и Auslese лучших участков элитных хозяйств уже долгое время остаются золотым стандартом для немецких вин. Но на внутреннем рынке их вытеснили Рислинги более сухого стиля из южных регионов Рейнгау, Наэ и Пфальца, где производители также постарались взять максимум из того, на что способны их виноградники.
Тайна происхождения Рислинга скрыта в глубине веков. Некоторые историки убеждены, что он был создан в Мозеле и на основе исключительно местных сортом винограда. Первое документальное упоминание о Рислинге мы находим в переписи содержимого погреба графа Катценельнбогена (Katzenelnbogen) из Руссельхайма от 13 марта 1453 года. Тогда некий Клаус Кляйнфиш (Klaus Kleinfish) купил шесть лоз Рислинга за 22 сольди, чтобы высадить их на винограднике своего господина, у монастыря Клостер Эбербах в долине Рейна близ Висбадена (здесь, кстати, снимался фильм по знаменитому роману Умберто Эко «Имя Розы»). Видимо, существовали и более ранние посадки Рислинга, хотя письменные свидетельства о них отсутствуют: Вахау в Австрии с 1232 года, Вестхофен в Райнхессене с 1402-го и в Эльзасе с 1348 года.
Ничем не подтверждается и информация монахов-цистернианцев из самого Клостер Эбербаха о распространении этого сорта на землях монастыря еще в XIV веке. По этой легенде в монастыре были недовольны качеством красных вин, которые не выдерживали никакого сравнения с французскими, и в какой то момент был издан приказ избавиться от посадок любого винограда, кроме белого, что и вызвало распространение Рислинга. В 1464 году странноприимный дом Св. Джейкоба в Трире купил 1200 лоз «Рюслинга». К 1490 году относится еще одно упоминание «Рюслинга, что за Киршгартеном» (Рислинга за вишневым садом), а в 1511 году в Пфеддерсхайме уже существовал «Рислинг вингарт», или виноградник с посадками Рислинга, а это означает, что Рислинг к тому времени уже был довольно распространен.
Происхождение самого названия объяснить еще труднее. Russ означает «темное дерево». Корень rissig, вполне вероятно, произошел именно от этого понятия. Другое возможное объяснение основывается на том факте, что Рислинг плохо дает цветы в холодную погоду. Это явление описывает немецкое слово verrieseln. Иеронимус Бок (Hieronymus Bock), создатель первой естественной классификации растений, впервые упоминает Рислинг в 1552 году. Позднее в Книге о растениях в 1577 году он отметил, что «Рислинг произрастает на берегах Мозеля, Рейна и в окрестностях Вормса». В 1716 году княжеское аббатство Фульда (Fulda) купило в Йоханнисберге (Рейнгау) обедневший монастырь бенедиктинцев. С 1720 по 1721 год было высажено 294 000 лоз Рислинга из Рюдешайма, Эбербаха и Флоршайма, чтобы обновить пришедшие в негодность виноградники. 8 мая 1787 года электор Трира Клеменс Венцеслаус провозгласил, что все низшие сорта винограда необходимо уничтожить, а вместо них посадить 
благородные разновидности Рислинга. К концу XIX столетия Рислинг стал доминирующим сортом в Рейнгау и занял заметное место в остальных регионах Германии. В то время это было самое дорогое вино в мире. Сегодня, когда разговор заходит о белых винах, Рислинг и Германия воспринимаются как синонимы, несмотря на то что этот сорт занимает всего 21% всех площадей под виноградниками в стране.
Легенда о сладком Рислинге обязана своим существованием замку Йоханнисберг из Рейнгау, где в 1775 году «случайно» появился первый Spatlese. Согласно этой легенде глашатай, отправленный с приказом о начале сбора урожая, был по дороге ограблен и сильно опоздал. К моменту его прибытия ягоды были поражены ботритисом и начали гнить на лозе. Негодный урожай раздали крестьянам, которые и сделали из него собственное превосходное вино. После этого оставалось только использовать эту необычную способность Рислинга развивать высокий уровень сахара, сохраняя кислотность, и создавать белые вина, которые так хорошо стареют.
В северной Европе качество вина практически целиком зависит от выбора места. Здесь считают, что вино — это увеличительное стекло, через которое во всех подробностях видно его происхождение. В самом деле, лучшие вина Германии — это терруар, как результат взаимодействие почв, климата и человеческой интуиции. Микаэль Принс цу Залм-Залм (Michael Prince zu Salm-Salm), президент Ассоциации производителей вин высшего качества Германии (Verband Deutscher Pradikatsweinguter, VDP), возлагает большие надежды на разрабатываемую сейчас концепцию Grosses Gewachs, или немецких Гран Крю, и говорит, что это будет «нечто между Порше и Гете». Индивидуальный стиль вина определяется виноградником, но он не может выразить себя без вмешательства человека.
Концепция Grosses Gewachs довольно проста — выделить выдающиеся вина каждого конкретного винтажа с лучших участков. Низкая производительность, ручной сбор и поздние релизы — вот то, что помогло производителям извлечь максимум из потенциала своих виноградников. Их целью было достичь совершенного баланса между спелой фруктовостью и кислотностью. И начиная с релиза урожая 2002 года для обозначения вин этого статуса используется новый логотип: цифра 1 в обрамлении грозди винограда. Надпись на этикетке ограничена названием виноградника и сорта винограда. Для многих производителей достаточно упоминания места: Kirchenstuck — это Рислинг, и потому нет необходимости писать об этом на этикетке. Ведь никому не приходит в голову искать упоминание Шардоне на бутылке Montrachet.
Как и повсюду в Европе, в Германии ощущаются последствия глобального потепления. Регионы, долгое время считавшиеся пограничными для виноделия, оказываются в зоне оптимального соотношения солнечных дней и прохладных ночей. Для южных областей теперь характерен климат, больше напоминающий средиземноморский. Само созревание винограда теперь уже перестало быть проблемой. Виноделов заботит, как продлить срок пребывания ягод на лозе и добиться максимального аромата. А ведь лишь поколение назад Мозель, Наэ и Рейнгау могли похвастаться лишь одним отличным и двумя или тремя хорошими винтажами на десятилетие и постоянно сталкивались с проблемой плохих или даже катастрофически плохих урожаев. Климатические изменения последних лет подстегнули производство более сухих вин.
Проблема сегодняшнего дня — это достижение полной фенольной зрелости при поддержании достаточной кислотности, но при сохранении не очень высокого уровня алкоголя. Рислинг, как и Пино Нуар, — капризный сорт, не слишком хорошо реагирующий на крайности. При излишне высоком уровне алкоголя «Рислинги теряют элегантность», считает Эрнст Лоозен. Именно это и произошло в прошлом году в южных регионах страны. В поместье Дж. Л. Вулфа (J.L. Wolf) в Пфальце Лоозену удалось создать вина с содержанием алкоголя 12,5%, что намного ниже средних показателей. Влияние алкоголя становится особенно очевидным, когда структура кислотности, обеспечивающая тонкие Рислинги основой, теряет свою строгость. Такие вина редко обладают живым балансом и выраженной минеральностью, являющимися признаками великих винтажей в лучшем их проявлении, со спелостью, концентрированностью, яркостью, бодрящими зелеными фруктовыми тонами во рту, обволакивающей текстурой, сочной кислотностью и кристальной прозрачностью.
Хотя урожай-2005 запомнится прежде всего своими сочными Spatlese и Auslese, рынок Германии движется совсем в другую сторону. По этой причине каждый год я устраиваю дегустацию «десять лет спустя», чтобы оценить, как прошло созревание лучших сухих Рислингов, так популярных сегодня. В этом году я попробовал около 50 вин винтажа-1996, которые на стадии молодого вина характеризовались как чрезвычайно закрытые. Должен сказать, что хотя я встречал урожаи и получше — 1990 год один из очевидных примеров, — мне не приходилось пробовать сразу так много вин, настолько хорошо проявляющих себя на данном этапе развития. Лучшие из них воплотили все, что обещали на стадии молодого вина, и созревали весьма изящно. Многим из этих Рислингов требовалось 4 или 5 лет, чтобы избавиться от слишком явной кислотности, подобно тому, как сочным Spatlese зачастую нужно 10 лет, чтобы стряхнуть с себя сладкий детский жирок.
Сухие Рислинги — не то, что пьют в России сегодня. Но жизнь не стоит на месте, и многие импортеры, которые даже слышать не хотели о сухих Рислингах еще 3 года назад, теперь стараются купить столько лучших Рислингов, сколько им может предложить продавец. «Америка покупает сейчас больше сухих Рислингов, чем когда бы то ни было, — говорит Клаус Келлер (Klaus Keller) из поместья своего имени в Далсхайме. — Я продал абсолютно все». Некоторые известные поместья экспортируют больше сухих вин, чем сладких. Есть и такие, что специализируются исключительно на сухом или офф-драй (полу-полусухом) Рислинге.
Однако следует заметить, что большинство Grosses Gewachs производится в строго ограниченных количествах. 50 ящиков для какого-то одного национального рынка считается большим заказом. 100 ящиков — уже исключение. В этом смысле эти вина можно сравнить с бургундскими Крю, притом что они остаются одними из самых недооцененных европейских белых. На стадии молодого вина с едой они выглядят значительно лучше, чем сочные Spatlese или Auslese, которым нужны годы старения в бутылках, прежде чем они успокоятся, стряхнут свой молодой жирок и сладкую фруктовость. К тому же сухие вина гораздо лучше созревают, чем когда-то считалось, и способны годами развивать сложность, прежде чем достигнут своего пика.
Понятно, что немецкая винная номенклатура и без того сложна, и многим производителям добавление в портфолио сухих Spatlese и обучение клиентов понятию trocken (сухой) часто представляется чересчур сложной задачей, имеющей мало смысла при небольших объемах поставок. К счастью, как выяснили некоторые американские производители, продающие немецкий Рислинг под калифорнийской маркой, сухие Рислинги прекрасно подходят для ежедневного употребления. Пусть зарождающаяся концепция Гран Крю — Erstes Gewachs, Grosses Gewachs или Erste Lage — еще слишком сложна, но она показывает, что производители готовы инвестировать деньги и время, чтобы сделать свои вина понятными для широкой публики. Пожелаем им удачи, а пока усвоим один урок: лучшие немецкие сухие вина продаются в длинной бутылке, на которой выгравирована большая цифра 1 в обрамлении виноградной грозди. [f]w
