Журнал
Совиньон Блан: правила стилистики
Недавно вина из Совиньона опять вошли в моду, но не стоит обольщаться — этот сорт неоднократно переживал и взлеты, и падения. Потребитель то на протяжении многих лет смаковал совиньоны определенного стиля, то вдруг резко отказывался от них и объявлял провальными. В одной стране любят один тип совиньона, в соседней — совершенно другой. Объясняется сей феномен очень просто: совиньон — это страсть. Его можно любить или ненавидеть, но невозможно относиться к нему равнодушно.
Едва ли отыщется какой-либо другой сорт винограда, которому посвящено столько велеречивых отзывов и который бы так вдохновенно ругали. Французы окрестили его pipi de chat (кошачьей мочой), британцы тут же предложили свою версию: cat’s pee on a gooseberry bush (кошачья моча на кусте крыжовника). Калифорнийцы выхолостили его до состояния псевдошардоне, а в Новой Зеландии некоторые умельцы делают из него вино, вкус которого напоминает сок маракуйи. Иными словами, Совиньон — это крайности.
Совиньон — единственный (кроме Гевюрцтраминера) сорт, чей аромат ни с чем не перепутаешь. Он буквально набрасывается на вас из бокала. А все потому, что в нем очень много метоксипразинов — ароматических веществ, которые содержатся во многих душистых травах и зеленых овощах: в траве, крапиве, листьях томата, стручковом перце, зеленой фасоли, спарже… Кроме того, Совиньон отличается высокой концентрацией так называемых тиолов, то есть веществ, которые обнаруживаются в кошачьей моче, человеческом поте, а также в самшите, маракуйе, грейпфруте и цитрусовых.Сочетание этих компонентов и составляет «фирменный стиль» Совиньона.
Но что действительно ставит Совиньон на особое место среди прочих сортов винограда — это то, как он ведет себя в бокале и во рту. Выразительные ароматы, затем острый фруктовый вкус, за которым следует внезапный провал на уровне среднего неба, а потом такое же неожиданное возвращение ярких вкусовых ощущений на заднем небе. И Совиньон Блан, и его ближайшего «красного» родственника Каберне Совиньон часто называют винами-«бубликами», и все благодаря «дырке» в середине. Недавнее исследование, проведенное университетом Бордо, научно подтвердило, что вкус Совиньона действительно довольно быстро пропадает во рту, но затем триумфально возвращается через несколько секунд после проглатывания, когда волна ароматов попадает в нос через заднюю стенку горла. Вот почему, когда мы пьем совиньон, мы чувствуем себя как на американских горках.
Разнообразие стилей, для каждого из которых характерен свой букет, текстура и вкус, определяются климатом: среднесуточными температурами и количеством солнечных дней. В самых прохладных регионах вина из Совиньона получаются очень свежими, с выраженными нотами зелени, для них типично изящное тело в сочетании с терпкостью. Это и есть так называемый стиль cat’s pee — он характерен для долины Луары.
В более теплых регионах солнце и жара «выпаривают» из винограда излишнюю травянистость, оставляя лишь воспоминание о ней и наделяя вино соломенным цветом, низкой кислотностью и жирной текстурой. Таковы типичные характеристики белого бордо. Чем больше солнца, тем ярче Совиньон демонстрирует необузданную тропическую фруктовость, характерную для калифорнийского Fume Blanc: нектарины, дыня, ананас, гуава…
Те регионы, где солнечные дни сменяются прохладными ночами или заметно влияние морских бризов, получается вино, похожее на новозеландские совиньоны, с их мощными тонами душистых трав и маракуйи.
Но и Совиньон не всемогущ. Слишком сильная жара спрессовывает его сортовые характеристики в ароматический «белый шум», в котором высокое содержание алкоголя убивает ароматы и размывает вкусы, а искусственное окисление обедняет послевкусие. Совиньон любит, где похолоднее.
Хотя сорт Совиньон Блан — уроженец Бордо, хотя у него есть давние «стилевые анклавы» в долине Луары, за последние 40 лет усилия калифорнийских и новозеландских виноделов возвели совиньоны Нового Света в ранг классики, которая ничуть не уступает французской, а зачастую и превосходит ее. Мировые стили совиньона сегодня тяготеют к четырем главным полюсам.
совиньоны долины луары, без выдержки в дубе: sancerre и pouilly fume
Не все производители Нового Света с этим согласны, но все же большинство представителей винного мира считают, что родина самых тонких и изысканных совиньонов — это две деревни в долине Луары: Sancerre и Pouilly-sur-Loire. Эти названия для Совиньона — то же, что и бургундские Montrachet и Corton-Charlemagne для Шардоне. Здесь вино достигает апогея своей тонкости и элегантности. Трудно найти лучшее сопровождение для изысканной трапезы.
Моносортовой совиньон из винограда, выращенного на богатых меловой глиной, кремнием и киммерийским мергелем (смесь морских окаменелостей и глины) почвах, обычно ферментируют в чанах из нержавеющей стали, сохраняющих чистоту и свежесть вина. Изящные, гибкие и тонкие, вина из Сансера и Пуйи-сюр-Луар отличаются тонами крапивы и луговых трав на фоне яркой минеральности, в которой иногда чувствуются тона копченостей, из-за которых вино получило название Pouilly Fume (fume — дымный, копченый).
Похожие стили обнаруживаются в ближайших деревнях Quincy и Reuilly, а также в соседнем регионе Menetou-Salon, где совиньоны, как правило, попроще и потому подешевле. Если спуститься вниз по долине Луары, можно познакомиться с более фруктовым, мягким и простым стилем совиньонов (за еще более разумные деньги), которые получают с высокоурожайных виноградников Анжу и Турени, где климат еще теплее.
небочковые совиньоны новой зеландии: стиль marlborough
Новозеландские совиньоны ворвались на винный рынок в 1988 году, и их интеллектуально-озорной стиль с тех пор не перестает кружить головы ценителям по всему миру. Новозеландцам удалось не только освободить свои совиньоны от влияния Старого Света, но и придать им новое — чувственное — измерение. Новозеландский совиньон сексуален, дерзок и ироничен.
Повышенное на 30% по сравнению с севером содержание ультрафиолета в солнечном излучении в сочетании с прохладными ночами и постоянным прибрежным бризом—вот факторы, которые сохраняют натуральную кислотность в винограде и наделяют классический новозеландский совиньон насыщенным букетом с тонами луговых трав и спелой, пикантной экзотической фруктовостью. Честно говоря, трудно найти другое вино, которое столь же интересно пить.
Средоточие этого стиля — регион Мальборо (Marlborough) на Южном острове, на долю которого приходится 91% производства и огромные объемы экспорта. Субрегиональные отличия начали формироваться с того момента, как в игру включились долины Вайро (Wairau Valley) (сладкие тона маракуйи, более мягкая кислотность и богатство текстуры) и Аватере (Awatere Valley) (острые, с нотами сочных листьев томата, с более легким телом и пикантной кислотностью).
Дальше к югу — Вайпара (Waipara) и Центральное Отаго (Central Otago), для которых характерен более прохладный климат. Здесь совиньон становится менее структурным, более плотным и прямолинейным. Явная фруктовость часто затеняется минеральностью и излишней травянистостью.
Чуть дальше на север от Мальборо, в Нельсоне (Nelson) и Мартинборо (Martinborough), cовиньоны стилистически близки к Мальборо. Климат Нельсона чуть более влажен, и стиль вина склоняется к стилю в Аватере, тогда как Мартинборо — регион посуше, а вино — с более полной фруктовостью и высоким содержанием глицеринов — напоминает Вайро.
Совиньон резко меняется на севере, в Хоукс Бэй (Hawkes Bay), где избыточное тепло придает винам выраженную травянистость: для букета характерны тона свежескошенной травы, зеленых бобов и горошка на фоне богатой фруктовой композиции, куда входят тона манго, гуавы, белых косточковых фруктов и яблок. Текстура у здешних вин более жирная, а кислотность ниже, так что эти ферментированные в бочках совиньоны больше похожи на бордо, чем на сансер.
Изысканный новозеландский стиль — эталон для виноделов многих стран Нового Света, причем лучшие образцы получаются с прибрежных участков. Вина в новозеландском стиле делают и в чилийских регионах Касабланка, Лейда и Сан Антонио, и в южноафриканских регионах Уокер Бэй (Walker Bay), Элджин (Elgin) и Бамбас Бэй (Bamboes Bay). Плюс к этому Тасмания и полуостров Морнингтон (Mornington) в Австралии, а также штаты Вашингтон, Орегон и калифорнийские прибрежные регионы в США — все они производят вполне приличные вина в духе Новой Зеландии. Даже Франция не избежала этого поветрия. К примеру, Анри Пелле (Henry Pelle) из Menetou-Salon, что в долине Луары, делает вина в классическом новозеландском ярком стиле (конечно, не пользуясь этим термином) с начала 1990-х годов.
Чистые стили совиньона традиционны и для таких европейских регионов, как Альто Адидже и Фриули в Италии и Штирия в Австрии. Впрочем, их нельзя категорично относить к тому или иному направлению. Мягкий климат Фриули и невысокие относительно уровня моря виноградники приводят к получению насыщенных, полных и довольно жирных образцов. Выдержка в дубе — нередкая практика для этих вин. Между тем вина Альто Адидже и Штирии показывают больше схожих черт — благодаря горным участкам со сложным строением почв и значительной разнице дневных и ночных температур. Эти совиньоны отличаются большей свежестью, изысканным ароматическим и вкусовым многосложием и хорошо выраженной минеральной структурой. Они также могут долго жить и прекрасно эволюционируют с возрастом. Сложные терруары Альто Адидже и Штирии оправдывают выпуск вин с отдельных виноградников, и такие вина порой ферментируют и выдерживают в бочках.
бочковые совиньоны: калифорнийский fume blanc
В 1967 году калифорниец Роберт Мондави (Robert Mondavi) впервые в Новом Свете «поженил» дуб и Совиньон. До этого ему никак не удавалось заставить соотечественников пить совиньон блан—они считали вкус «салата в бокале» отвратительным. Но от внимания Мондави не ускользнуло, что его шардоне, прошедшее длительную выдержку в дубе, скупают чуть ли не танкерами. Недолго думая, он решил пойти по этому же пути с совиньоном — залить его в новый французский дуб, в надежде, что ароматы ванили и горячих тостов отобьют столь нелюбимую американцами травянистость. Название Fume Blanc для своего детища он выбрал не случайно — это была аллюзия на «дымность» великой долины Луары. Покупателям понравилось, и Мондави больше не сомневался с своей правоте.
Простой выдержанный в дубе Fume Blanc — одно из тех вин, которое трудно сделать хорошо. Пикантное, выраженно травянистое, с тонким телом, которым оно обязано прохладному климату, ферментированное в танках из нержавеющей стали, вино вдруг сталкивается с дымными и ванильными тонами новых дубовых бочек. Что может из этого получиться? Зеленые, неспелые нотки Совиньона превратятся в нечто, напоминающее запах консервированной спаржи. Добавьте сюда бочковую ваниль, и вы получите поистине чудовищный вкус.
Чтобы этого избежать, нужен очень спелый виноград. И жаркий климат — такой, как в долине Напа в Калифорнии. Жара сглаживает травянистость и делает ее более тонкой, рождая оттенки скошенной травы, зеленых бобов, сладкого горошка, сдабривая их нотами манго, гуавы, косточковых фруктов и яблок. Текстура становится более жирной, а кислотность понижается, уравновешивая мощные тона дуба. Конечный результат больше напоминает шардоне — тона бочки усиливают, а не забивают ароматы винограда.
Свои ранние Fume Blancs Мондави просто выдерживал в дубе, сглаживая таким образом сортовой характер Совиньона с помощью ванили и ноток жареного хлеба. С течением времени он отказался от этого метода и начал применять целый ряд сложных технологий. Теперь Fume Blanc не просто выдерживают, но и ферментируют в дубовых бочках, что дарит вину более полное тело и добавляет тонкие ореховые ноты в аромате и вкусе.
Выдержка на осадке обогащает вино пряными, в том числе земляными тонами, без которых оно так и осталось бы простеньким фруктовым напитком. Батонаж формирует более жирную текстуру. Яблочно-молочная ферментация если и используется, то больше для текстуры, нежели для получения тонов сливок и сливочного масла, как у шардоне. Все эти приемы — не самоцель, а лишь средство для создания гармоничного вина.
Ко всему прочему Мондави оказался гением маркетинга. Какой умный шаг — не запатентовать Fume в качестве бренда, тем самым подталкивая других производителей имитировать новый стиль, и только потом провозгласить свое вино единственным «подлинником». Множество выдержанных в дубе совиньонов из более теплых регионов Калифорнии, Австралии, Аргентины, Чили, Южной Африки, Новой Зеландии (Хоукс Бэй), южной Франции и даже из Бордо многим обязаны стилю Fume Blanc от Мондави.
Парадокс состоит в том, что хотя оригинальное Fume Blanc от Мондави было названо по аналогии с Pouilly Fume из долины Луары, стилистически оно гораздо ближе к традиционному белому бордо. В свою очередь, на нынешние бордо довольно сильно повлиял новый стиль Мондави.
совиньон бочковой ферментации: купажи бордо
В отличие от моносортовых вин долины Луары, белые вина Бордо, Антр-де-Мер, Кот де Бур и Блэ традиционно ассамблируют из Совиньона и Семийона (10–50%). Как и для Fume Blanc от Мондави, для этих вин характерны тона дубовой бочки.
Семийон отличается более жирной текстурой, по сравнению с Совиньоном, у него нежнее тело и тоньше ароматы и оттенки вкуса. Когда Семийон вступает в союз с ярким ароматным Совиньоном, рождается особая текстура, резкая кислотность смягчается, так что полученная «сумма» оказывается намного лучше «слагаемых».
В 1970–1980 годах на долю Бордо выпал трудный период: леность виноградарей и виноделов, точнее, грязные бочки и негигиеничное виноделие заметно ухудшили качество и подорвали репутацию здешних вин. Упадок сменился подъемом, во многом это произошло благодаря умелой конкуренции со стороны калифорнийцев, австралийцев и новозеландцев. Новый Свет заставил Бордо пересмотреть правила игры. Все это привело к подлинному ренессансу Бордо, вина которого обогатились новыми стилистическими оттенками, заимствованными у вин Нового Света.
совиньон и еда
Ферментированный в нержавеющей стали яркий совиньон — это лучшее сопровождение практически для всех морепродуктов, особенно для анчоусов, гребешков, креветок, устриц, мидий, морского языка и рыбного супа. Трудно представить себе другое вино, которое настолько идеально подойдет к сашими, суши, севиче (рыба, маринованная в соке лимона и лайма), гравилаксу (семге, маринованной с укропом) и свежим устрицам. Вина с выраженными копчеными нотами лучше подавать к омарам, копченому лососю, тунцу гриль и меч-рыбе.
Открытые травяные тона совиньона, свежий вкус и высокая кислотность великолепно сочетаются с разнообразными салатами и овощными комбинациями. Огурцы, помидоры, фасоль, баклажаны, сельдерей, спаржа, морковь, лук-порей, шпинат и зеленый салат способны убить практически любой сорт винограда, но не Совиньон. Попробуйте его с гаспачо — ведь по сути это жидкий салат. Или с более традиционными композициями: помидоры, базилик и моцарелла; греческие помидоры и фета; «цезарь», наконец, соленый козий сыр и луарские совиньоны — классические партнеры.
Для контрастных текстур и мощных вкусовых сочетаний кухни «фьюжн» идеальной парой послужат чистые фруктовые совиньоны. И хотя существует стереотип, что лучшее сопровождение для азиатской кухни — гевюрцтраминер, совиньон часто оказывается непревзойденным партнером для классических малайских, индонезийских, вьетнамских, камбоджийских, тайских и китайских блюд. А совиньон с остаточным сахаром создает прекрасный баланс для острых блюд с перцем чили. [f]w
