winebay.ru

Пино Нуар: тема с вариациями

Каждый сорт винограда обладает своими особенностями. Это утверждение верно и неверно одновременно. Верно, потому что свойства каждого сорта генетически предопределены. Неверно, потому что эти свойства могут очень сильно, порой до неузнаваемости, меняться в зависимости от терруара и от мутаций самого сорта.

К Пино Нуару это относится больше, чем к любому другому благородному сорту винограда. Этот бургундский автохтон, принадлежащий, как и все остальные европейские сорта, к виду vitis vinifera, впервые упоминается Колумеллой, римским писателем I века нашей эры, автором трактата о сельском хозяйстве De re Rustica. Во всяком случае, некоторые специалисты считают, что Колумелла описал именно Пино Нуар, выведенный из какого-то местного сорта еще 2000 лет тому назад. Есть, впрочем, и другая версия: Пино Нуар был получен монахами раннего Средневековья из автохтонного бургундского сорта Нуарьен («Чернявый»; это название иногда используется и сегодня применительно к самому Пино Нуару). Существование Пино Нуара уже в Средние века подтверждается историческими документами, в которых он нередко называется по-разному, в частности, Морийоном («Мавром»). Даже если верна именно вторая версия, Пино Нуар все равно можно считать одним из древнейших сортов винограда. А свои «дворянские грамоты» он получил шестьсот с лишним лет тому назад, в период, когда значительная часть виноградников Бургундии, включая Кот д’Ор, была отведена под менее благородный Гаме, который культивировали из-за его высокой урожайности. В конце концов бургундские герцоги, одной из основных забот которых было качественное виноделие, решили более строго регламентировать сорта винограда. В 1395 году Филипп Смелый подписал указ, запрещающий «подлый» Гаме на территории герцогства. Пино Нуар тем самым был официально признан лучшим красным бургундским сортом. И хотя многие виноградари указ Филиппа не выполнили, Гаме все-таки постепенно отступил в область Божоле, где природные условия оказались для него более благоприятными, чем для Пино Нуара.

особенности пино

Пино Нуар образует небольшую компактную гроздь, напоминающую по форме шишку, откуда и его название, означающее на местном диалекте «Черная шишка». Ягоды маленькие, круглые, иногда слегка овальные, почти черного цвета с синим или фиолетовым отливом. Это относительно холодоустойчивый, но очень капризный сорт, подверженный многим болезням, в том числе милдью и серой плесневидной гнили. Раннее распускание почек делает его уязвимым для весенних заморозков. Вегетационный период у него самый продолжительный, что позволяет ягодам набрать очень много ароматических веществ и хорошую кислотность. Он предпочитает бедную почву с высоким содержанием известняка, прохладный климат и хорошо освещенные солнцем склоны холмов. Ни один другой сорт винограда не имеет столько клонов. Кроме того, он более всех других сортов подвержен мутациям из-за генетической нестабильности. Именно этим объясняют такое количество близких родственников Пино Нуара, которые, возможно, представляют собой его мутации: Пино Гри (он же Пино Беро), Пино Блан, Пино Менье и др. Существует даже гипотеза о его родственных связях с Шардоне.
Еще одна особенность Пино Нуара — повышенная, более чем у любого другого благородного сорта винограда, чувствительность к малейшим изменениям терруара. Считается, что у себя на родине, в Кот д’Ор, он рождает другое вино каждые 500 метров. Но хорошие результаты Пино Нуар способен давать только при низкой урожайности - более низкой, чем, например, для таких бордоских сортов, как Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Урожайность в лучших шато Медока составляет в среднем 45–50 гектолитров с гектара. Для Пино Нуара это слишком много. В соответствии с требованиями властей, урожайность на виноградниках гран крю в Кот д’Ор не должна превышать 35 гектолитров с гектара (лишь для некоторых гран крю коммуны Жеврэ-Шамбертен допускается 37 гектолитров). Но это максимум. Лучшие производители снижают урожайность до 30-ти, даже до 20 гектолитров.

Бургундская классика

Пино Нуар содержит меньше танинов и антоцианов (красящих веществ), чем бордоские и многие другие южные сорта. Если поставить рядом два бокала — один с элитным вином из Кот д’Ор, а другой с аналогичным по классу бордоским,— первое может показаться простым и легким из-за менее насыщенного цвета. Не ощутим мы во рту и такой танинной мощи, как у мутона или латура, поэтому самое первое впечатление от элитного бургундского может быть обманчивым. Но очень быстро мы поймем свою ошибку. Пино Нуар способен давать чрезвычайно сложные — может быть, самые сложные для понимания — вина, обладающие необыкновенной глубиной, изысканностью, сбалансированностью, шелковистой текстурой и феноменальным ароматическим богатством. Некоторые знатоки считают Пино Нуар ароматически самым богатым красным сортом винограда. Хорошие производители Кот д’Ор получают из него вина, которые рядом экспертов характеризуются как самые притягательные и чувственные из всех. Их прекрасная структура обеспечивает огромный потенциал для развития в бутылке: до нескольких десятилетий. Известны случаи, когда вина из Кот д’Ор доживали до ста и более лет. Это, в частности, подтвердила недавняя дегустация бургундских вин 1865 года, на которую были приглашены знаменитые французские эксперты.
Но реализовать этот потенциал нелегко. Капризность Пино Нуара сказывается не только на винограднике, но и на винодельне. Его винификация требует повышенного контроля. Хлопот с ним больше, чем с любым другим благородным сортом, поэтому от винодела требуются особый талант, опыт и добросовестность. Увы, далеко не все бургундские производители обладают этими качествами. Множество вин даже самых престижных аппелласьонов Кот д’Ор, включая гран крю, сильно разочаровывают и, что еще хуже, создают у неискушенного потребителя впечатление, будто красные вина Бургундии сильно уступают бордоским. Но уж если попадется удачный образец, он способен доставить поистине божественное наслаждение. Правда, в силу своей сложности и самобытности, такое вино требует от нас определенной подготовки. Вот почему неопытному любителю желательно начать не с самых высококлассных вин. Ну а сомелье поступит мудро, предупредив такого любителя, особенно если последний привык к винам Медока, что хорошее красное бургундское не имеет почти ничего общего с продукцией бордоских шато. Даже запахи красных и черных ягод и пряностей в классическом вине из Кот д’Ор иные — более явные и более тонкие одновременно. И доминировать, скорее всего, будут не черная смородина, как в винах на основе Каберне Совиньона, и не слива, характерная для Мерло, а малина, вишня и земляника. Из цветочных ароматов наиболее типичны фиалки. Запах трюфелей в бургундских винах встречается гораздо чаще, чем в бордоских. Нередко чувствуются лакрица, кожа, гудрон, дым и животные тона, прежде всего мускус. Но то, что, вероятно, придает бургундским винам особую оригинальность — это выраженный запах подлеска, включающий в себя множество нюансов: сырая земля, мох, прелые листья, сырые грибы, кустарники… словом, запахи природы в красном бургундском обычно выражены более явно, чем в бордоском. По мере созревания в вине будут развиваться новые и более сложные ароматы: кофе Мокко, карамель, марципан, крем-брюле, чернослив, изюм, финики, бальзамические тона. Конечно, в статье такого объема невозможно охватить все разнообразие вин Кот д’Ор, насчитывающего несколько десятков аппелласьонов. Ограничимся упоминанием того, что для Бургундии, как и для Медока в Бордо, типичны разные классы вин, а также их стилистическое деление на «мужские» и «женские». К первым относят продукцию коммунальных аппелласьонов Жеврэ Шамбертен и Поммар, ко вторым — Вон-Романе и Шамболь-Мюзиньи.
Помимо Кот д’Ор, Пино Нуар дает прекрасные результаты и в расположенной южнее области Кот Шалоннез. Вряд ли мы встретим там великие вина, однако превосходные найти можно. Они во многом похожи на своих старших «братьев», но значительно легче и проще, да и живут не так долго. Большинство из них рекомендуют пить в пределах нескольких лет после сбора винограда, хотя отдельные вина способны к долгой жизни. Соотношение их цены и качества часто оптимальное.

пино нуар за пределами бургундии

За пределами Бургундии Пино Нуар, иногда под разными именами (Noirien, Morillon, Noble Joue, Plant Dore и др.), культивируют в нескольких винодельческих регионах Франции, важнейший из которых —  Шампань, где он занимает 38% от общей площади виноградников. Поскольку сок Пино Нуара бесцветный, из него можно получать и белое вино. В ассамбляже (а большинство шампанских производят из трех сортов винограда) он придает вину структуру и сложность. В розовом шампанском и в blanc de noirs он проявляется тонкими ароматами свежих красных ягод.
Эльзасские пино нуары мало похожи на своих родственников из Кот д’Ор. Это, как правило, совсем легкие, с очень низким содержанием танинов и очень светлые, почти розового цвета вина со слабыми фруктовыми ароматами. Пить их надо молодыми. Правда, отдельные производители делают и «серьезный» пино нуар, темного цвета, насыщенный и способный к более долгой жизни за счет низкой урожайности и хорошего расположения виноградника, однако эти вина не имеют почти ничего общего с бургундскими, будучи выражением совсем другого терруара. Чем они, собственно, и интересны.
Самые известные из луарских пино нуаров — красные Sancerre и Menetou-Salon — по своим основным характеристикам схожи с эльзасскими, но в целом отличаются несколько более яркими цветочно-фруктовыми ароматами и нередко растительными и пряными тонами.
Пино Нуар рождает неплохие вина в двух маленьких областях Жюра (Юра) и Савойя, однако ни там, ни в других местах шансов встретить что-то выдающееся почти нет.

другие страны старого света

Что же касается других винодельческих стран, Пино Нуар культивируют практически повсюду — от Восточной Европы до Канады, от Аргентины и Чили до Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Он есть даже в Индии и в Китае! В Германии, где популярность Пино Нуара заметно растет, его называют Spatburgunder. Спрос на это вино внутри страны так велик, что на экспорт почти ничего не остается. Немецкие пино, впрочем, нечасто удостаиваются лестных отзывов международных экспертов. В лучшем случае о них могут сказать, что это милые, элегантные и шелковистые вина. И добавят, что они предназначены для быстрого потребления, хотя порой встречаются и достойные образцы. Справедливости ради надо сказать, что их рыночная цена весьма скромная. Не дает Пино Нуар впечатляющих результатов и в других европейских странах, хотя в мире вина никогда нельзя исключать сюрпризов. В Северной Италии, где его именуют Pinot Nero, Пино Нуар, наряду с другими классическими бургундско-шампанскими сортами, культивируют главным образом для производства высококлассных игристых вин, сделанных по шампанскому методу (metodo classico), например, DOCG Franciacorta в Ломбардии, которое считается лучшим игристым вином Италии. Есть и другие вина такого типа, в частности, DOC Trentino. В немецкоговорящей провинции Альто-Адидже (Южном Тироле), где господствует субальпийский климат, Пино Нуар, более известный в этих краях под своим австрийским названием Blauburgunder, может рождать интересные тихие вина регионального наименования (DOC Alto Adige). Все большее число производителей АльтоАдидже использует маленькие дубовые бочки, что идет вину на пользу.

новосветские вызовы

И все-таки самым перспективным представляется Новый Свет. Впрочем, далеко не весь. В Южной Африке и в Аргентине Пино Нуар, он же Pinot Negro, пока никак себя не зарекомендовал. В Чили, одной из самых динамично развивающихся винодельческих держав, он тоже не на первом месте. Австралийские пино нуары—не самая яркая страница тамошнего виноделия. В Канаде все только начинается, и можно говорить лишь о сходстве климата Онтарио с бургундским, что теоретически позволяет питать некоторые надежды. На сегодня же только две страны Нового Света уже продемонстрировали более чем интересные результаты: США (Калифорния и Орегон) и Новая Зеландия, где Пино Нуар стал первым по площади посадок среди красных сортов. Новозеландские пино нуары нередко похожи на бургундские и могут быть высокого класса. В отличие от Австралии, здесь более прохладный климат, а значит, у винограда более долгий вегетационный период, что позволяет делать элегантные и сбалансированные вина. Новая Зеландия делится на два крупных острова: Северный и Южный. В южной части Северного острова наиболее благоприятный для Пино Нуара район — Мартинборо (Martinborough), в области Вайрарапа (Wairarapa). Южный остров может похвастаться областью Central Otago. Это единственное место в Новой Зеландии, где царит континентальный климат.
Калифорнийские и орегонские пино нуары также представляют несомненный интерес, но, как правило, это вина совершенно иного стиля, чем бургундские, что, впрочем, скорее хорошо, чем плохо: элитное вино всегда оригинально. Для лучших представителей американских пино нуаров характерны яркие, хотя и простоватые запахи красных и черных ягод и пряностей, а для калифорнийских, кроме того, — тона цветов и ароматических трав. Американские пино нуары, как и новозеландские, доступнее для восприятия массового потребителя, чем элитные бургундские, они мягче и созревают быстрее. Пить их рекомендуют в пределах 4–7 лет после сбора урожая, но некоторые могут жить и дольше. В Калифорнии Пино Нуар выращивают в наименее жарких местах, которые расположены на севере и ближе к побережью, где сказывается смягчающее влияние Тихого океана. Лучшими районами считаются Russian River Valley и Carneros — точнее, ее западная часть, входящая в знаменитую винодельческую область Sonoma. В Орегоне Пино Нуар культивируют совсем недавно, и площадь его посадок пока невелика, однако результаты более чем обнадеживающие. Климат этого штата очень похож на бургундский, поэтому и вина имеют больше сходства с бургундскими, чем с калифорнийскими. Лучшие результаты Пино Нуар дает в Уилламет Вэлли (Willamette Valley). В связи с орегонскими винами нельзя не упомянуть следующий любопытный случай. В 1979 году знаменитый бургундский производитель Робер Друэн (глава компании Joseph Drouhin), имеющий виноградники и на Западном побережье США, организовал слепую дегустацию пино нуаров. Результат оказался сенсационным. Второе место, после Chambolle-Musigny 1959 от Joseph Drouhin, занял орегонский Пино Нуар 1975 года из Eyrie Vineyard (David Lett), опередив получивший лишь третье место Clos de Beze 1961 года того же «Жозефа Друэна». Автору этих строк, правда, не удалось выяснить, кто принимал участие в дегустации. В любом случае, предостережем читателя от поспешных выводов. Конкурсы и слепые дегустации — штука хитрая и порой обманчивая. Польза же таких сенсаций в том, что они заставляют нас внимательнее присмотреться к положению дел в Новом Свете.

о сервировке

Как правило, вина из Пино Нуара не декантируют. Они  имеют слишком тонкие ароматы, которые, как говорят французы, легко «сломать» декантацией. Однако бывают исключения. Некоторые совсем молодые и закрытые гран крю желательно продекантировать. Решающими в этом вопросе должны быть опыт и хороший вкус сомелье. [f]w

назад