Журнал
Жан-Мишель Дайс: рыцарь терруара
В российской винной прессе слово «биодинамика», или «биодинамия» (написание может быть двояким) появилось недавно, несколько лет назад. И понятие это пока большинству россиян незнакомо, хотя в начале ХХ века немало наших соотечественников увлекалось антропософией и следовало учению австрийского философа Рудольфа Штайнера (1861–1925).
Считается, что Штайнери заложил основы биодинамического сельского хозяйства, которое сегодня не слишком быстро, но все же завоевывает себе сторонников. Споры же вокруг него не только не утихают, но с каждым годом все разгораются.
Что же такое биодинамия? Ответ в известной мере заложен в самом названии: bio по-гречески — «жизнь», dynamis — «энергия». Суть сочетания этих двух «посылов» — в соединении энергии земли и энергии космоса, в отказе от химических удобрений и все возможных гербицидов и пестицидов, в замене их гомеопатическими лекарствами для растений, с учетом влияния планет и особенно Луны. По сути дела, биодинамия — это возврат к традиционным, многовековым и даже много тысячелетним методам ведения сельского хозяйства, но избирательно, на новом витке знаний, с новым осознанием механизмов происходящего.
В Германии биодинамия как самостоятельное ответвление от традиционных для ХХ века технологий сельского хозяйства существует практически с двадцатых годов ХХ века. Во Франции она получила развитие только в восьмидесятые годы, когда ею увлеклось несколько энтузиастов, в том числе Никола Жоли, хозяин легендарного луарского винодельческого хозяйства Coulee de Serrant, нынешний признанный лидер биодинамистов. Так родилось биодинамическое виноделие.
По сути дела, биодинамия — это возвращение к традиционным, до химическим и до механическим методам работы с землей и растениями, ответная реакция на огульную химизацию сельского хозяйства, которая ознаменовала вторую половину ХХ века. Кстати, распространение агрохимии до чрезмерности — один из страшных «подарков» Первой и Второй мировых войн: оба раза после войны оставались огромные запасы отравляющих веществ, их нужно было утилизировать (не пропадать же добру!), и сначала в 1920-х годах, а потом в 1950-х появились большие группы новых веществ для обработки почвы и растений. Сегодня мы обнаруживаем разрушительные последствия увлечения пестицидами, гербицидами, фунгицидами и прочими - цидами-убийцами не только для вредителей, которые как раз выжили, а для здоровья людей, для почвы, для растений и экологии в целом.
Биодинамия противопоставляет мертвым химическим композициям вещества натуральные — различные травяные отвары, применяемые в гомеопатических дозах, активированные натуральные удобрения, традиционно используемые в виноградарстве медь, серу и т.д.
Второй «пункт» биодинамистов — отказ от механизированной вспашки. По их мнению, трактора (опять-таки наследие войны—заводы, выпускавшие танки, нужно было повернуть на мирные рельсы, вот и стали они по всей Европе массово выпускать трактора) землю только портят, уплотняют, лишают кислорода, из-за этого она постепенно умирает —в сочетании с химическими удобрениями в ней не остается жизненного пространства для микроорганизмов. Единственные допустимые методы обработки для биодинамистов— вскапывание мотыгой либо вспашка на конной тяге.
Ну и третий, вызывающий много насмешек закон биодинамии — «равнение на космос», то есть планирование любых работ с учетом фаз Луны, постулированный Штайнером и детально разработанный немецким агрономом Марией Тюн. Она опытным путем отследила влияние Луны на растения на различных этапах и затем обобщила их и стала публиковать биодинамические календари работы с растениями.
Многие скептики возмущаются — дескать, такие средства обработки устарели, а способы защиты хороши, лишь когда виноградник и так в порядке. Но скептиков должен бы образумить опыт многих известных виноделов. И в их числе — Жан-Мишель Дайс, владелец Хозяйства Marcel Deiss, звезда эльзасского виноделия, страстный защитник концепции терруара. Он приобщился к биодинамии 20 лет назад и так рассказывает о своей встрече с этой доктриной:
«Сначала я познакомился не с учением, я познакомился с человеком — увы, он был весьма суров, но необыкновенно харизматичен, его звали Франсуа Буше. С этой встречи начался процесс переосмысления, который завершился осознанием необходимости полностью перевести обработку виноградника на «биодинамические рельсы». В той встрече было что-то глубинное, мистическое, только так можно объяснить мое полное духовное перерождение. Биодинамия привлекла меня той дисциплиной, которой она требует от нас в повседневной жизни, для меня дисциплина — это единственный путь к свободе. На самом деле сегодня большинство людей считает, что свобода — это возможность делать то, что хочешь, то есть что угодно.
Лично для меня свобода — это совсем другое. Свобода творить, жить, чувствовать — всегда лишь результат абсолютной дисциплины: дисциплины разума, дисциплины чувств, этической дисциплины».
Дисциплина, конечно, вещь хорошая, но в чем? Период становления биодинамии еще далек от точки равновесия. В одной только Франции существует три объединения «биодинамистов»: AB (Agriculture Biologique — биологическое сельское хозяйство), которая принадлежит Министерству сельского хозяйства, Nature & Progres (объединяющая производителей и потребителей) и Demeter, родившаяся в рамках международного движения за биодинамическое сельское хозяйство (движение охватывает около 50 стран). Кроме того, организовано бесчисленное множество различных сертификационных служб, следящих за выполнением всех биодинамических норм, в том числе такие, как Ecocert,Ulase,Qualite France,Certipaq, Agrocert, Aclave et Demeter.
Разумеется, без споров дело тоже не обходится, и если одни виноделы ограничиваются вполне рациональным подходом к обработке виноградников, другие готовы удариться в мистику.
Вот что говорит об этом Жан-Мишель Дайс: «Я сторонюсь сложившегося в биодинамическом движении кружка гуру, которые, как мне кажется, перегибают палку. Один убеждает всех наставить менгиров на винограднике, другой призывает использовать малоизученные формы электричества, третий во всем опирается на движение звезд и планет и так далее и тому подобное. Наше движение страдает от сектантства и фанатизма, и это очень печально. Будущее — за теми, кто повернется к миру лицом, за людьми, исповедующими свободу совести, готовыми прислушаться к любому мнению. Для меня главное — терруар. И задача винодела — максимально отразить его свойства в своих винах. А это возможно только в том случае, если лоза не будет стлаться по поверхности, а пустит корни на глубину—чем глубже, тем лучше. У меня в хозяйстве — оно находится в терруаре льтенберг — плодородный слой покоится на гранитном основании, и потому корни уходят максимум на 6–8 метров в глубину. В известняковых терруарах корни могут пробиваться на глубину 25–50 метров, собирая все самое ценное и оригинальное, чем насыщена почва. Для этого приходится безжалостно обрезать верхние корни — они мешают! Они поверхностны, и из-за них лоза дает поверхностное вино. Нужно идти вглубь, тогда и вино будет сложным, насыщенным, терруарным».
Но Дайс пошел дальше — в Эльзасе его частенько в глаза и за глаза называют революционером, хотя сам он считает себя человеком не просто скромным, а даже смиренным. Он и вправду революционер — отказавшись от традиционных моносортовых засадок, он вперемешку высадил у себя на участках все дозволенные в Эльзасе сорта и, невзирая на то, что они созревают в разное время, собирает виноград одновременно.
Разразился скандал, Дайса обвинили в нарушении закона (в 1975 году моносортовая засадка была внесена в регламент), в дискредитации классических эльзасских вин. Но время показало, что и его метод дает идеальные для Эльзаса аромат и вкус. О тех отгремевших скандалах Жан-Мишель вспоминает с недоумением и юмором:
«Не понимаю, чего они кипятились — мною двигало искреннее желание проникнуться духом терруара, мне хотелось создать нечто абсолютно гармоничное, но в то же время у меня буквально голова кружилась от восторга, потому что это означало возвращение в прошлое виноградарства. Засадив свой эльзасский виноградник всеми сортами вперемешку, я всего лишь вернулся к древнейшим традициям европейского виноделия, которое по-прежнему широко практикуется на многих виноградниках Европы, но увы, чаще всего коммерческий ассамбляж скрывает потенциальную сложность вин.
Конечно, в начале из-за моей засадки разразился скандал, но с тех пор ситуация получила нормальное развитие и теперь многие эльзасские виноделы, работающие с самыми разными терруарами, в том числе с гран крю, просят разрешить смешанную засадку официально. Что касается других винодельческих регионов, то признание правомерности смешанной засадки в Эльзасе подтолкнуло виноградарей либо вновь вернуться к этой методике на своих виноградниках, либо открыто признать, что и у них практикуется смешанная засадка. В настоящее время во Франции множество нормативов по методике обработки виноградников вновь возвращаются к концепции смешанной засадки (поскольку почти все старые виноградники засажены именно так).
Так что сами видите, мы далеко продвинулись от стадии гражданской войны и скандалы уже позади. Но в то же время продолжаются споры между сторонниками двух противоположных тенденций виноградарства, и я в какой-то мере оказался в их центре, поскольку исповедую концепцию терруара. Речь идет о потребительском подходе к вину, когда производитель должен делать такое вино, какое востребовано на рынке, даже
если оно не является истинным и своеобычным выражением терруара, и противоположной тенденции (ее я и защищаю), прописанной в статусе французского АОС, суть которой заключается в производстве оригинальных вин, отражающих особенности участка — в цвете, аромате, вкусе и узнаваемости вне зависимости от рынка. Эти дебаты сейчас проходят очень остро в рамках общей концепции глобализации. За последние месяцы стало ясно, что многие французские производители вин категории АОС вернулись к концепции терруара, потому что почуяли, что это единственный способ сохранить свою самобытность и обеспечить себе будущее.
Остается проблема избыточного производства безликих вин, которые зачастую изобилуют в «родовых» апелласьонах. Представляется разумным провести пересмотр их статуса, чтобы они в большей степени ориентировались на сортовые особенности сырья и потребительский спрос.
В этой истории моя любовь к родному краю и многолетнее служение винограднику поставили меня, можно сказать, на передовую линию дебатов, которые меня поражают и увлекают, поскольку тем самым решается будущее вина».
Что ж, убежденность Дайса — счастливое свойство его натуры. Трудности его только закаляют. И более чем проблемный для французского виноделия 2007 год для Жана Мишеля выдался удачным — природа, терруар, виноградник словно отплатили ему за заботу и доброту. По мнению Дайса, «миллезим 2007 года будет в Эльзасе великим, даже эталонным миллезимом, подобно 1990 и 2000 годам».
Конечно, и в Эльзасе все лето лили страшные дожди, но Дайс непоколебим: «Нужно четкопредставлять, что грамотное биодинамическое виноградарство достаточно, если даже не более эффективно для подавления болезней лозы, нежели приемы общепринятой агрохимии. Пресса раструбила на весь мир о нескольких бордоских хозяйствах, владельцы которых не сумели справиться с мильдью и потеряли веру в биодинамию, ноне следует из нескольких единичных случаев делать широкое обобщение. Что касается нас, то мы работали как обычно, без особых трудностей. Урожай оказался великолепным, виноград был в прекрасном санитарном состоянии в начале сбора урожая, а потом, со временем, развилась благородная плесень. На сегодняшний день молодые вина обещают сравняться со знаменитыми миллезимами — такими, как 1994, 2001 и 2004.
А вообще, сейчас нас часто пугают глобальным потеплением, но я думаю, что для лозы терруар превратится в глубинное убежище, где она сможет укрыться от климатических передряг, которые действительно могут воцариться на поверхности, и это единственный ответ на любые сбои климата.
Не стоит воспринимать нынешние климатические изменения как нечто совершенно новое. Пусть наши предки и не располагали нынешними научными наработками, но зато владели более глубинными знаниями, и когда им пришлось сталкиваться с резкими климатическими колебаниями, лишь терруар позволил им противостоять. Виноградная лоза может довольствоваться поверхностным залеганием корней лишь в регионах с теплым и стабильным климатом типа Средиземноморья. И потому она настолько хорошо себя чувствует в некоторых регионах Нового Света, но там она чаще всего дает «поверхностные» фруктовые вина, лишенные души и глубины».
Дух, духовность, душа — все эти слова Жан-Мишель употребляет часто, и почти всегда — по отношению к винограднику и вину.
А когда спрашиваешь его, чего бы ему хотелось для собственной души, он не без лукавства отвечает: «Моя самая большая мечта, самое заветное удовольствие - иметь возможность посвятить себя работе на винограднике, копаться в земле, оторвавшись от компьютера, не обращая внимания на непонимание прессы, на шквал дурных новостей. Я хотел бы делать вино для всех, и чтобы не нужно было мотаться по всей планете, чтобы объяснять это всем и каждому, когда и так должно быть ясно. Вы же понимаете, что это — несбыточная мечта, утопия? Но я твердо верю, что утопии всегда реализуются где-то там, за горизонтом, там, куда все мы когда-нибудь уйдем». [f]w
