Журнал
Эпоха Франко
Какими только эпитетами не награждали Франко Бьонди-Санти — «мастер», «патриарх», «творец». Все они верны: Бьонди-Санти—единственная в мире семья, чье имя связано с названием сорта винограда, и одна из тех немногих, что по праву гордятся авторством поистине культового вина.
Франко Бьонди-Санти не любит давать интервью. «Вечно одни и те же вопросы», — жалуется он. А что, собственно, он ожидает услышать? Для журналистов разговор с ним — что-то вроде обряда посвящения. Что бы ни сказал этот ветеран итальянского виноделия, репортеры уйдут довольными. А потом они будут рассказывать своим коллегам: «Однажды я встречался с самим Франко Бьонди-Санти, и он мне поведал удивительную историю...» Хозяин Il Greppo чем-то напоминает Леопарда, старого породистого князя Фабрицио Салину, героя знаменитого романа Джузеппе ди Лампедуза. Он, как и его вино, — аристократ из аристократов, раритет многолетней выдержки и неотразимого обаяния. В свои 85 лет он все еще в отличной форме, представителен, элегантен, невероятно красив. И очень сдержан. Известно о нем не так уж и много: родился в 1922 году, учился во Флоренции и Сиене, его дети были крещены в Ватикане Римским понтификом. Самим Папой! Почти 60 лет Франко живет со своей супругой Марией в поместье Il Greppo, вилле XIV века, в погребе которой разместилась винодельня, а наверху — жилые комнаты Бьонди-Санти. Только раз, в 1944 году, семья оставила дом: тогда Франко с родителями неделями прятался в лесах, предварительно заложив кирпичами подвал со старыми бутылками — того самого вина, которое позднее международная критика назовет «creme de la creme итальянского виноделия», «первымитальянскимгран крю» и даже «итальянским Романе-Конти». Но Франко свое вино предпочитает именовать по-домашнему — так, как назвал его когда-то его собственный дед, придумавший это вино,— Brunello di Montalcino.
брунелло из монтальчино
Наряду с пьемонтскими бароло и барбареско, брунелло из Монтальчино — одно из величайших вин Италии. («Вино для героев и миллионеров»,—отзывается о нем Хью Джонсон). В этом вине сорт Санджовезе демонстрирует всю мощь своего потенциала и великолепную концентрацию аромата и вкуса.
Поскольку Монтальчино защищен от непогоды горой Амиата и сухим бризом Тиренского моря, растущий здесь виноград редко атакует серая гниль, и он вызревает полностью. По разнообразию терруаров и микроклиматов Монтальчино может сравниться со знаменитой Бургундией: на круглом холме, где расположен город, на 2,4 тыс. гектаров разбиты виноградники, причем глина и известняк, северная и южная экспозиции, холмы и равнины — все оказывает влияние на качество вина.
«Il Greppo принадлежит моей семье с 1726 года. Это дом моего деда и отца, и я тут родился, провел всю свою жизнь,— говорит Франко Бьонди-Санти.— Я не мыслю себя без этого дома: как виноделу мне важно сохранять связь с землей, чувствовать перемены погоды, видеть солнечный свет, пробовать виноград. Первое Brunello di Montalcino тоже было произведено здесь, в IlGreppo. Мой предок Клементе Санти начал работать над селекцией клона Sangiovese Grosso — очень распространенного в Италии сорта Санджовезе. В XVIII веке Катерина, дочь Клементе Санти, вышла замуж за Якопо Бьонди из Пизы, у них родился сын Феруччио, который получил двойную фамилию Бьонди-Санти. Он был романтиком, художником и соратником Гарибальди. Вернувшись после военных походов в Il Greppo, он обнаружил, что за время его отсутствия виноградники пришли в упадок. Выстоял лишь отцовский клон. Он засадил свой виноградник этими лозами, которые ни внешне, ни по характеру производимого вина не походили на соседские Санджовезе. В 1888 году он получил первый урожай, винифицировал его без добавления других сортов и, удивившись чрезвычайно темному суслу, назвал свое вино «брунелло» («бруно» по-итальянски означает «темный»). А через четыре года он укупорил свой урожай в бутылки, чем опять-таки несказанно удивил всю округу (в тевремена итальянские вина продавались в розлив). Он был мечтателем и хотел, чтобы его вина смогли попробовать не только дети, но и более дальние потомки. В 1891 году он получил еще один великий урожай».
Не кажется ли вам, что его опыты с лозам и были спровоцированы уроном, нанесенным виноградникам филлоксерой?
«В Италию филлоксера пришла в 1858–1870 годах, следовательно, вина, которые получил дед, происходили от новых десятилетних, максимум—двадцатилетних лоз. У нас не сохранилось документов о дофиллоксерной эпохе. Возможно, Феруччио соединил старые, отцовские лозысмолодыми, и этот эксперимент укрепил клон Sangiovese Grosso, который оказался устойчив к филлоксере, и произвел на свет те вина брунелло, которые мы знаем сейчас. Как и всюду в Европе, в Италию были привезены американские корни, на которые стали прививать местные лозы».
Я вижу на стене диплом, полученный в XIX веке еще Клементе Санти: в 1867 году он перешел Альпы и получил за свое москаделло награду в Париже. Почему вы сейчас не производите это вино?
«Полтора века назад в Монтальчино самыми типичными винами были белые, в том числе десертные вин санто и москаделло из мускатных сортов. Их делали задолго до вин брунелло. Так что когда средневековые авторы описывали «вкусные вина Монтальчино», они прежде всего имели в виду именно эти, десертные белые. Производство вин сантоне вписывается в нашу философию, а что касается москаделло, то после филлоксеры этот виноград сильно изменился, и ни дед, ни отец не захотели пересаживать мускатные сорта и покупать лозы в провинции Асти в Пьемонте. Они решили хранить верность местным красным сортам, сосредоточиться на них и производить брунелло. Мой отец Танкреди был выдающимся энологом, работал от севера до юга Италии, получил за свои заслуги Золотую медаль. Но его работа была прервана второй мировой войной. К счастью, он сохранил нашу историю, не выпил и не продал коллекцию старых вин. Благодаря моему отцу у нас сохранилась богатейшая энотека со старыми винтажами начиная с 1888 года. Не будь этого, у нашей семьи не было бы доказательств долгожительства брунелло. Пойдемте со мной...»
хранить вечно
Единственный ключ от того самого заветного погреба хранится у Франко Бьондианти. Обычный ключ — никаких сложных электронных замков и кодов. Мы спускаемся вниз по лестнице, вдыхая веками накопленные в воздухе сложные ароматы аниса, табака, жареных каштанов и кофе, проходим мимо больших botti из словенского дуба, купленных еще Феруччио, минуем длинный деревянный стол, на котором вручную наклеивались этикетки. У ног Франко крутится такса по имени Камилла. Франко открывает еще одну маленькую дверь в стене, зажигает свет. Покрытые пылью бутылки лежат в определенном порядке. Все пробки запечатаны еще и воском. Хозяин тянет за горлышко бутылку и легко достает ее из середины ряда. «Все бутылки уложены таким образом, что, вытащив любую, вы не повредите порядок остальных, и стена не рухнет», — говорит Франко. Он делает еще несколько шагов: «Смотрите, это первое прославившее нас Brunello 1888 года, и оно до сих пор живо». Всего две бутылки бледно-рубинового брунелло 1888 года, рядом — покрытые пылью пять бутылок 1891-го, три — 1925-го. По соседству более внушительный запас брунелло 1955 года — около 1200 бутылок.
Здесь, в погребе Il Greppo, каждые 10–15 лет делается переукупорка и долив всех винтажей Brunello Riserva от 1955 до 1985 годов. Долив — старая традиция поместья. По сию пору Бьонди-Санти остаются единственными производителями в мире, которые доливают старые вина тем же винтажем. Первые доливы старых винтажей, включая 1891-й, были в 1927 году.В1970 году состоялась знаменитая переукупорка, когда доливался легендарный 1888 год. А последняя произошла в 2004 году — тогда доливали вина 1955 года, и коллекционеры со всей Италии прислали для этой операции почти 700 бутылок.
«Долив старых винтажей продлевает жизнь вина. Если кто-то владеет очень дорогой бутылкой вина, ее нельзя хранить бесконечно — ее надо доливать или пить,— утверждает хозяин. — Если мы видим, что вина пребывают в хорошем состоянии, мы доливаем их тем же винтажем из бутылок, хранящихся в поместье. Меняем пробку, закрываем новой капсулой. Вина в плохом состоянии закрываем пробкой без названия и оставляем без капсулы».
Как вы сами пришли в семейный бизнес?
«Вино — это кровь моей семьи, наследие и образ жизни. И несмотря на то что дорога и судьба мне уже были уготованы и предрешены задолго до моего появления на свет, я всегда чувствовал эту ответственность — поддерживать традицию, сохранять уже обретенные знания и продолжать культивировать виноград так, как делал мой дед сто лет назад. Ведь уже в те времена виноделие для нас было искусством, а не бизнесом. Ну хотя бы потому, что мои отец и дед знали — если вино недостаточно хорошо, его не нужно пускать в продажу. Феруччио и Танкреди изобрели эту формулу брунелло — отбирать только лучшие грозди, собирать их только в лучшие годы, на пять лет оставлять в дубовых бочках до бутилирования. Вот так и было создано вино, которое может пережить века. Я начал управлять поместьем после смерти отца в 1970 году, мне было 48 лет. До этого, начиная с моих 14 лет, я работал с отцом и все узнавал от него. Танкреди был гением маркетинга. Он первым представил миру, и в том числе Франции, легендарный 1888 год, доказав, что итальянские вина могут быть долгожителями. Мой отец основал «Итальянскую Энотеку» — он знал, как важно развивать и пропагандировать итальянский винный бренд. До нас в Италии производили вина для питья, и они никогда не были элитарным продуктом, как в той же Франции. Вино всегда было напитком для бедных. В Италии лучшие вина начались в 60-е годы ХХ века».
честь семьи
С 1930-х по 1950-е годы Монтальчино переживал мрачные времена: война окончательно подорвала экономику хозяйств, некоторые состоятельные владельцы продали свои имения и покинули регион. В 1950-х годах производство было сосредоточено в руках горстки семейств высшего сословия, к которым помимо Бьонди-Санти принадлежали Анджелини и Костанти. К ним присоединились также бывшие крестьяне, которые раньше обрабатывали земли, а затем стали собственниками виноградников. И все же к началу 1960-х здесь насчитывалось не более дюжины производителей.
Вы прожили в Il Greppo всю свою жизнь. Расскажите, как менялась жизнь в Монтальчино?
«Монтальчино был беднейшим городом в провинции Сиена. После войны площадь виноградников составляла 67 гектаров. А в пятидесятых, когда все крестьяне подались в города — в Милани Флоренцию, она даже уменьшилась до 50 гектаров! Единственным брунелло в бутылке было вино от Бьонди-Санти. Никто, кроме нас, не хранил старые урожаи. В те годы мы продавали свое брунелло за тритысячи лир (от $10 до $15), а бутылка кьянти стоила только сто лир (10–15 центов за литр вина). Но в шестидесятых начались изменения: была отменена старая система землепользования, государство решило защитить качество производимого вина, родились первые категории DOC (наименования, контролируемые по происхождению). И все же до конца 1960-х годов римские негоцианты слыхом не слыхивали о винах Бьонди-Санти. Но в 1969 году в Лондоне итальянский президент Джузеппе Сарагат на прощальном банкете у английской королевы Елизаветы II представил наше Brunello Riserva 1955.И это вино мгновенно вошло в моду. Люди услышали, что в Монтальчино производится самое хорошее вино в Италии...А здесь за нашими экспериментами наблюдали соседи, которые понемногу начали следовать примеру отца и бутилировать вина в своих поместьях. Это была новая практика».
Рассказывают, что название Brunello семья Бьонди-Санти хотела сохранить только для себя — вот почему, когда в 1967 году был создан Consorzio Del Vino Brunello di Montalcino — организация, защищающая интересы производителей и продвигающая вина на внутреннем и внешних рынках,— Бьонди-Санти в нее не вступили. Когда же в 1970-х годах была утверждена высочайшая деноминация DOCG (denominazione d'origine controllata e guarantita), семья Бьонди-Санти полагала, что Brunello сможет первым ее получить. Они ошиблись, и этой чести были удостоены пьемонтские Barolo и Barbaresco. Брунелло было отнесено к этой категории только в восьмидесятых. В консорциум Франко вступил последним...
чужие и свои
В конце 1970-х вМонтальчино появились американцы итальянского происхождения Джон и Гарри Мариани Мэй, влиятельные инвесторы, купившие Castello Banfi. Их агрономы не только изучили типы почв и сделали клоновую селекцию, но щедро делились информацией со всеми желающими. Джон Марини, новый владелец Banfi, раздавал интервью, в которых называл вина, которые он пробовал в 1955 и 1960-х, «средневековыми». (Бьонди-Санти восприняли эти разглагольствования как оскорбление — к тому времени они произвели феноменальные винтажи: элегантный 1925-й, великий 1945-й, легендарный 1955-й, мощный 1964-й, обворожительный 1967-й и вошедший в историю 1968-й...) В семидесятые годыХХ века производством Брунелло ди Монтальчино занималось уже 25 виноделен. С 1980 года началась эпоха настоящего процветания, этот бум был вызван интересом итальянских — и не только! — инвесторов к региону. Экспансия в Монтальчино впоследствии была продолжена флорентийцами Антинори и Фрескобальди. Сиенские аристократы болезненно восприняли очередную атаку своих исторических флорентийских соперников. Довершило дело вторжение пьемонтца Гайя...
В последние годы у вас появилось немало соседей.Как вы к ним относитесь?
«В Тоскане сейчас очень много зарубежных спекулянтов, в том числе из Америки. Они скупают виноградники и замки, спешат произвести современное вино во французских бочках, мечтают пересмотреть сроки выдержки. У них нет связи с землей, никакого чувства истории и ни малейшего желания эту историю сохранить. Мне не нравится так называемый модный новый стиль. Мы придерживаемся классического брунелло и считаем, что вино в том виде, в котором оно было создано, сделало нас знаменитыми и принесло славу всему региону. Сегодня город Монтальчино стал самым богатым в провинции Сиена — и это произошло благодаря брунелло! Мы считаем, что мы — производители истинного брунелло, и этот факт отражен во всех исторических документах. Я не следую моде и считаю, что рынок должен отнестись с уважением к опыту нашей работы и принять наш стиль. Наши старые бутылки — свидетели славы нашей семьи и неопровержимое доказательство ее успехов. Когда в 1999 году Wine Spectator решил подвести итоги ХХ века, то Biondi-Santi Brunello Riserva 1955 стало единственным итальянским вином, вошедшим в список 12 лучших вин мира наряду с ChateauxMargaux 1990, Domaine de laRomanee-Conti 1937, Chateau Mouton-Rothschild 1945, Chateau Cheval Blanc 1947. Эти вина — рекордсмены по продолжительности жизни».
закон есть закон
Дискуссия о том, каким быть винам брунелло, продолжается не первый год. Тема выдержки и вопрос использования новых французских барриков для выдержки вина вызвали чуть ли не раскол среди производителей Монтальчино. Исторически для винификации Брунелло использовались большие деревянные емкости botti словенского дуба объемом в несколько тысяч литров.Применениемелких 225-литровыхфранцузских бочек сообщает винам «модные» ванильные тона, зачастую затмевающие характеристики самого винограда. Однако рыночный спросна подобные вина привел к тому, что многие новые производители региона с легкостью отказались от традиционных практик, рождающих сухие, аскетичные вина, каким и было задумано брунелло больше столетия назад.
В1960-х годах законы DOC учли рецептуру Феруччио и предписали винам брунелло проводить четыре года в бочках перед бутилированием. Но сегодня «традиционалисты», к которым принадлежат и Бьонди-Санти, сетуют, что многие Brunello не выдерживаются столько, сколько им уготовано природой. Обязательный срок пребывания вина в дереве сократился с четырех до двух лет, правда брунелло по-прежнему попадает на стол потребителей лишь на пятый год после урожая. Некоторые члены консорциума хотят сократить выдержку до одного года и разрешить другие сорта, скажем, Каберне Совиньон и Мерло. Франко считает, что это большая ошибка: в ярких и «фруктовых» винах, так импонирующих современному вкусу, по его мнению, растворяется аутентичность региона.
Произошли ли на вашей памяти какие-то большие изменения в поместье?
«На виноградниках ничего не изменилось. Все лозы, которые мы привили, — «материнские», то есть родом отсюда—из Il Greppo. Тридцать лет назад мы начали производить массальную селекцию с участием университетов Флоренции и Сиены. В течение пяти последующих урожаев были посажены40 новых разновидностей лоз. Десять лет мы изучали эти лозы и в результате выявили клон ВВС 11, «Брунелло Бьонди-Санти номер 11»— одиннадцатая лоза из сорока стала этим особым клоном. Сегодня Европейский Союз рекомендует ее для получения вин брунелло (всего же существует 70 клонов Санджовезе). Мы не практикуем прививку на винограднике, новые лозы выращиваются только в теплицах. Еще одно нововведение с 1888 года коснулось погреба — 15 лет назад у нас появились стальные чаны с контролируемой температурой брожения. Во времена Феруччио и моего отца Танкреди не было никаких чанов, поскольку не существовало большого производства, нам хватало и бочек, температура в погребе также была естественной, ее не контролировали. Увеличение объемов производства — вот наше нововведение. За эти годы количество гектаров виноградников увеличилось с трех до двадцати двух, а производство выросло с 12 тыс. до 75 тыс. бутылок Il Greppo Brunello и Riserva. Виноградное сусло стали охлаждать во время ферментации. Установили кондиционер в погребе, чтобы поддерживать температуру 15–16 градусов... Но я не стал вторгаться в самую старую часть погреба, туда, где мы храним свою коллекцию. Там всегда стабильная температура 13 градусов. В 2004 году я бутилировал и выпустил на рынок Rosata di Toscana—вино, которое до того выпускалось в поместье на протяжении 40 лет только для домашнего использования. Мы, кажется, единственные, кто выпускает «розе» в Монтальчино — вино, которое имеет цвет натурального виноградного сусла. Мы делаем его для того, чтобы показать, на что способен сорт Санджовезе. Вот, пожалуй, и все».
Винодельня Il Greppo производит Brunello Annata и Brunello Riserva. Какая между ними разница?
«Annata поступает на рынок через пять лет после урожая, на это виноидут ягодыс виноградников, которым от 10 до 26 лет, эти вина живут не больше 30 лет. Riserva поступает на рынок после шести лет выдержки, оно делается из ягод тех виноградников, которым 25 лет и больше. Жизнь этих вин — от 80 лет и до 100».
больше выдержки!
Что делает ваши вина такими особенными? Что у вас есть такого, чего нет у других?
«Мы никуда не торопимся. Мы целиком полагаемся на природу. Я никогда не пересматривал то, что делали отец или дед. Если эти результаты оказались столь впечатляющими, почему я должен что-то менять? Мы никогда не меняли продолжительность выдержки: 42 месяца для Brunello и 54 месяца для Brunello Riserva, но Brunello и создавалось как вино с очень большим сроком выдержки. Именно Феруччио придумал долгую мацерацию и старение в дубовых бочках. У нас очень нежная мацерация, 12–15 дней, которая обеспечивает элегантность вин.
Для нас не проблема вторичная ферментация — мы просто работаем с самым лучшим и зрелым виноградом. Мы пользуемся природными дрожжами. Большая работа проводится в погребе, где множество операций были изобретены еще моим отцом и дедом. Мы по-прежнему работаем с бочарами той же флорентийской фирмы, с которой когда-то работали Феруччио и Танкреди. Только словенский дуб! Бочки, которые когда-то купил Ферручио, я использую до сих пор. Что важно в вине? Цвет, зрелость танинов, вкус — все это мы получаем на винограднике. Нам не нужно ничего подправлять или добавлять. Мы всегда думаем о том, чтобы наши вина жили долго. Если мы видим, что вино категории Riserva не переживет века, мы его просто не выпускаем. В 2000 и 2002 годах мы не производили Il Greppo Brunello Riserva — только Annata. Мы понесли убытки в размере 6 млн. евро, которые лишь отчасти были покрыты 1,5млн. евро прибыли от выпуска Rosso di Montalcino. Я верю в магию чисел: я люблю цифру «пять» и не люблю цифру «два». Вот почему у меня нет вина моего года рождения. Два— это очень плохо. Пять — очень хорошо».
Как в русской школе...
«Да? Возможно. Один только раз меня подвела интуиция — 1982 год дал поистине великий урожай, но это было единственным исключением. Когда урожай плох, мы выпускаем только Rosso di Montalcino с красной полосойсо старых виноградников. Обычное наше Rosso выходит с белой этикеткой. Все годы, оканчивающиеся на «пять», начиная с 1925, были чрезвычайно удачными для вин Riserva. Но и тут не было правил без исключения. Две тысячи пятый — единственный год, когда мы не производили своего Brunello Riserva. Все лучшие урожаи отмечаются капсулой с золотым ободком. Я убежден, что самое главное в великом вине—это то, что вы можете сразу же идентифицировать его винтаж».
Каким был лучший урожай на вашей памяти?
«Я помню 1955-й — он стал лучшим урожаем моего отца. Моим лучшим урожаем стал 1997-й. Я рекомендую открывать вина этого урожая за четыре дня до употребления. Великолепен 2006-й, которому было присвоено пять звезд, но о его качестве судить еще рано. По моему мнению, урожай 2007 года также достоин пяти звезд. И, даже если консорциум сочтет, что давать пять звезд подряд два раза нельзя, я все равно останусь при своем мнении».
Сегодня в Монтальчино чувствуется дух всеобщего обновления—вино брунелло переживает свои звездные часы: площадь виноградников увеличилась до 2,5 тыс. гектаров, производством этого вина занято 220 хозяйств (11 из них — крупные, на их долю приходится 85% всего объема вина брунелло). В мелких хозяйствах делаются посадки более качественных клонов Санджовезе, используется энергия солнца, в расчет принимается влияние луны, осваиваются биодинамические принципы, чаны из нержавеющей стали с температурным контролем стали повседневной практикой. В минувшем году брунелло из Монтальчино урожая 2001 года получило 97 баллов из 100 по версии журнала Wine Spectator и было названо лучшим вином 2006 года. С одной только поправкой—это было брунелло от винодельни Casanova di Neri.
Как принял эту новость Франко Бьонди-Санти— история умалчивает. Но куда большая интрига заключается в другом: что станет с Il Greppo, когда завершится «эпоха Франко»?
Еще несколько лет назад патриарх из Монтальчино легко отмахивался от подобных вопросов — ведь у него есть сын Якопо, который любит вино и готов к тому, чтобы принять и защитить семейное достояние. У Якопо растет собственный сын Грегорио, которому сейчас 14 лет, и этот мальчик также проявляет интерес к вину. Как и все дети в семье Бьонди-Санти, Грегорио начал пробовать вино, по маленькой ложечке, когда еще был малышом на руках у матери. «Я убежден, что когда Грегорио станет мужчиной, он начнет прививать вкус к винам и у своих детей», — говорил тогда Франко.
Но сейчас он пропускает мой вопрос мимо ушей. В феврале 2006 года Якопо, который работал управляющим фирмы, оставил свой пост и сейчас работает в хозяйстве Castello di Montepo. И все же будем надеяться, что рано или поздно Франко передаст «переходящее знамя» своему потомству. Ведь бескомпромиссный Франко Бьонди-Санти—не только исключительный агроном и винодел, но еще и такой же мечтатель, философ и мудрец, какими были его дед и отец. [f]w
