Журнал
Didier Dagueneau: Че Гевара из Сент-Анделена
Виноделы Долины Луары давно и прочно удерживают славу пионеров-первопроходцев, без тени сомнения осваивающих новые принципы виноградарства и виноделия. Но даже на их фоне Дидье Дагено выглядит подлинным бунтарем, ниспровергателем, что, однако, не помешало его винам стать всемирно известными.
Дидье Дагено (Didier Dagueneau) совсем не похож на винодела: длинные взъерошенные волосы, косматая борода, пронизывающий взгляд и страсть к мотоциклам и гонкам на собачьих упряжках. Когда его отец, Жан-Клод Дагено, отошел от дел и передал сыну виноградники, расположенные в местечке Les Bertiers (Ле Бертье) в окрестностях деревни Сент-Анделен, вряд ли кто-нибудь мог предположить, что он окажется не просто неплохим земледельцем, но и гениальным виноделом. И хотя верные традициям коллеги утверждают, что его вина не совсем настоящие Pouilly Fume, критики признают его лучшим виноделом аппелласьона, а сам он не устает повторять, что его соседи занимаются не более чем «бутилированием коктейлей на основе вина и сахара».
Вступив во владение хозяйством, Дидье Дагено в первую очередь занялся снижением урожайности и экспериментами с дубовыми бочками (позже его инициативу подхватили Винсент Пинар и другие виноделы Сансера). Его цель была проста: отказаться от производства легко пьющихся белых вин в пользу вин хорошо структурированных. Незаурядная природная интуиция и скрупулезное внимание к деталям на каждой стадии процесса виноделия, от управления виноградником до погреба, где используются самые современные технологии, принесли свои результаты.
Сегодня хозяйство Дидье Дагено состоит из виноградников суммарной площадью 12 га и сверхсовременной винодельни. Виноградники расположены на ориентированных на юг—юго-восток склонах холмов на правом берегу Луары, буквально напротив Сансера. Местные почвы — своеобразный «коктейль» из глины и кремния, который придает винам Пуи-Фюме аромат, напоминающий запах ружейного кремня. Отсюда и название местных вин: «фюме» означает «дым». На виноградниках выращивают преимущественно два сорта винограда: Совиньон, или Blanc Fume, и Шасселас.
Два больших виноградника носят названия Le Bois de Saint Andelain и Clos du Calvaire. Первый из них отличается тем, что его почвы имеют очень высокую концентрацию кремния. Особенность второго в том, что лоза на нем высажена с максимально допустимой плотностью. Это позволяет существенно снизить урожайность, но при этом полностью исключает какую-либо автоматизацию и допускает использование только ручного труда и, в крайнем случае, лошадиной тяги.
Подлинный характер бунтаря-революционера Дидье Дагено проявил на небольшом винограднике (площадью около 3 га), где выращивается не привитая (!) лоза, урожай с которой идет только на создание вина «Cuvee L’Asteroide». На территории этого виноградника стоит ветряная мельница, назначение которой — усиливать циркуляцию воздуха. Ну а если есть угроза заморозков, то встроенная в мельницу печь позволяет обогреть лозу теплым воздухом. С целью оперативного контроля за температурой и влажностью на винограднике установлена небольшая автоматическая метеостанция, которая по радиоканалу непрерывно передает весь комплекс данных на специальный компьютерный терминал. Это позволяет Дидье и его персоналу немедленно реагировать на изменение погодных условий и принимать соответствующие меры.
В хозяйстве Дидье Дагено виноградникам уделяется особое внимание. Чтобы получить виноград наивысшего качества, его работники ведут подрезку лозы даже после того, как основная обрезка завершена. Степень зрелости ягод непрерывно контролируется, а уборка урожая всегда производится в несколько подходов — чтобы собрать только те ягоды, которые достигли оптимальной для виноделия степени зрелости. Отдельного рассказа заслуживает винодельня. Как следует из результатов современных научных исследований, любое механическое воздействие на сусло, включая использование насосов для его перекачки, нежелательно, ибо разрушает внутреннюю физикохимическую структуру. Дидье Дагено учел этот факт при проектировании винодельни и организовал ее таким образом, чтобы обеспечить движение жидкостей (сусло и молодое вино) только под действием силы тяжести, без помощи каких-либо насосов и других приспособлений.
С целью максимального сохранения естественных ароматов ферментация сусла проводится только в емкостях из нержавеющей стали и при строгом контроле температурного режима. После ферментации и «отдыха» молодое вино поступает на выдержку. Дидье Дагено использует два типа бочек: стандартные большие и маленькие бочки в форме сигар, специально разработанные по его заказу. Выдержка осуществляется в погребе с постоянной весьма низкой температурой и при непрерывном контроле процесса. Это позволяет избежать излишнего преобладания дубовых ноток в аромате и вкусе.
Сегодня белые вина от Дидье Дагено считаются подлинной гордостью Долины Луары. Самобытные и яркие, с сильным ароматом и своеобразным вкусом кремниевого дымка, эти вина достигают пика совершенства после 12 лет пребывания в бутылке.
Дагено производит четыре кюве Pouilly Fume: En Chailloux, Buisson Renard, Pur Sang и Silex (два последних проходят ферментацию и выдерживаются в бочках из нового дуба), а также — в очень небольшом количестве! — уже упоминавшееся кюве L’Asteroide. [f]w
