Журнал
Белое кружево Франции
Если не считать заслуженной популярности Шабли и Шампанского, белые вина Франции явно недооценены в России, хотя во всем мире сегмент HoReCa давно признал их. Пришла пора и российским рестораторам и отельерам обратить самое серьезное внимание на белые вина Франции.
На карте Франции места, где создают белые вина, образуют причудливое кружево, центральным украшением которого является широкая дуга, соединяющая долины двух крупнейших рек—Луары и Роны.
Конечно, можно вспомнить чудесные ароматные белые вина Гаскони, Великие Сотерны, дышащие свежестью белые вина Грава. А Шампанское, вино, спрос на которое уже несколько лет подряд опережает возможности производства? А белые вина Эльзаса, давно вошедшие в элиту мирового виноделия? Впрочем, все упомянутые вина, равно как и великолепные образцы белых вин из южной части Долины Роны, всего лишь обрамляют центральную композицию, созданную винодельческими хозяйствами Бургундии и Долины Луары, к которой в последнее время притягивается пристальное внимание всех знатоков вина.
Бургундия
Исторически сложилось так, что виноградники в Бургундии раздроблены и поделены между большим числом владельцев. Данное обстоятельство привело к тому, что в Бургундии большую роль играет человеческий фактор. И хотя бургундские виноделы гордятся своими терруарными винами, на самом деле даже вино конкретного клима (участка земли) из одной и той же коммуны (общины) может быть сделано ни много ни мало добрым десятком индивидуальных владельцев. Чтобы избежать проблем с качеством, винодельческой Бургундии, с ее 53 коммунами, 561 Premier Cru и 32 Grand Cru, приходится опираться на негоциантов. Они закупают более 65% молодого вина в бочках, после чего делают купажи, по их мнению, наиболее полно раскрывающие характер каждого отдельного аппелласьона, которые и поступают в продажу.
Не будем анализировать достоинства и недостатки подобной системы организации виноделия. Истории известно предостаточно случаев не совсем добросовестного поведения негоциантов, но в начале XXI века, благодаря молодым и честолюбивым виноделам и энологам, эту профессию стали воспринимать с былым уважением. Винная критика единодушно отдает лавры безусловного лидера на рынке белых бургундских вин компании Verget, созданной в 1990 году винным брокером и энологом Жаном-Мари Гюффеном.
Белые бургундские вина — это виноград сортов Алиготе и Шардоне. Белое Bourgogne Aligote постепенно теряет свое значение, не в последнюю очередь благодаря достигнутым успехам в повышении качества Bourgogne Chardonnay. Впрочем, и первое, и второе — вина региональные и не столь интересные, чтобы заострять на них внимание. Поэтому вполне достаточно ограничиться замечанием о том, что они ароматны и свежи, и перейти к винам куда более интересным.
Долгое время белые вина из южной части Бургундии, из региона Макона, считались незамысловатыми, хотя и весьма привлекательными. Причина крылась в особенностях кооперативного ведения хозяйства, благодаря которому во главу угла была поставлена стандартизация. Однако в начале XXI века репутация белых вин Макона резко изменилась и теперь они считаются восходящей звездой Бургундии, причем критики единодушно отмечают заслуги все того же Жана-Мари Гюффена. В своем хозяйстве Domaine Guffens-Heynen он создает чудесные, элегантные вина, в букете которых выделяются тона винограда и миндаля и которые отличает сочный, свежий вкус. Особенно это относится к Пуйи-Фюссе.
Далее, немного севернее, начинается Кот д’Ор, где создают известные своей утонченностью и сложностью Мерсо, Монраше, Пюлиньи-Монраше. Вряд ли можно описать словами каждое из этих вин, наглядно демонстрирующих все многообразие оттенков аромата и вкуса, которое может быть получено из винограда сорта Шардоне. Однако нелишне напомнить, что характерными чертами Мерсо являются интенсивный букет с тонами орехов, липового цвета и меда на фоне выраженных сливочных ноток, причем по мере развития к этим тонам добавляются нотки весенних цветов и пряников. А вот Монраше и Пюлиньи-Монраше характеризуются превалирующими тонами белых цветов и фруктов, дополненными нотками меда, сухофруктов, миндаля и айвы. Вершиной же виноделия Бургундии по праву считаются Монраше Grand Cru. Безусловно, интересные даже молодыми, спустя несколько лет выдержки в бутылках эти вина приобретают неповторимый букет. Для этого вина характерно сочетание ароматов экзотических фруктов, экзотического леса, ландышей, персиков и миндаля. И не зря великие шефповара нашего времени Пьер Труагро и Поль Бокюз лично отбирают для своих погребов бургундские Мерсо и Монраше.
шабли
Согласно данным многочисленных маркетинговых исследований слово «Шабли» входит в пятерку наиболее популярных среди потребителей винных терминов. Однако благодарить за это нужно не виноделов Франции, а несовершенство международных торговых соглашений, благодаря которым вплоть до недавних времен слово Chablis можно было встретить на этикетках вин из США, Австралии и ряда других стран. Дело дошло до совершенно анекдотического случая, когда винодел из Шабли получил заказ на немедленную экспортную поставку 900 коробок вина. Уже загрузив свое вино в машину, он обратил внимание на приписку: «Одинаковое количество белого, розового и красного Шабли…»
На самом деле право носить на этикетке слово Chablis имеют только вина из крошечного региона в северной части Бургундии, знаменитого своими киммерийскими известняковыми почвами. Местные вина отличаются выраженной минеральностью, фруктовостью и, как правило, легкими оттенками йода, что обусловлено, скорее всего, морским происхождением почв, в древние геологические эпохи бывших морским дном.
Пти Шабли, легкое, с ароматами свежего винограда, очень хорошо пить молодым. Просто Шабли тоже можно пить молодым, но лучше подождать года три, и тогда оно расцветет ароматами грейпфрута, кориандра, папоротника, спаржи и даже артишока. Шабли Premier Cru — вино более сложное и утонченное. Спустя 3-5 лет его букет полностью раскрывается, демонстрируя гармоничное сочетание фруктов и трав на фоне пряностей. Наконец, изящно-утонченное Шабли Grand Cru, чья выдержка в бутылках должна составлять, как правило, не менее 5 лет, но может продолжаться 20 и более лет, отличается букетом с тонами папоротника и кориандра, с легкими нюансами консервированных цитрусовых и вкусом с выраженными минеральными нотками.
царство совиньона
К юго-западу от Шабли, в Долине Луары, совсем рядом с излучиной реки, находятся знаменитые виноградники, засаженные Совиньон Бланом, урожай с которых знаком всем под названиями Сансер и Пуйи. Винная критика настороженно относится к продукции местных виноделов, предупреждая, что здесь весьма просто натолкнуться на простые, не слишком привлекательные вина. С другой стороны, та же критика восторженно отзывается о Пуйи-Фюме из хозяйства Дидье Дагено (Didier Dagueneau), сделанном из винограда, выращенного на почвах с большим содержанием кремния, и Сансерах из хозяйства Domaine Vacheron. В целом, примерно 30% местных вин критика относит к премиальным и суперпремиальным, и этот факт по достоинству оценили рестораторы и отельеры, все чаще и чаще включая местные вина в свои винные карты.
шенен блан
Вниз по течению Луары, на полпути к океану, все чаще и чаще встречаются посадки винограда сорта Шенен Блан.
Климат Долины Луары не позволяет Шенен Блану радовать виноградарей и виноделов отменными урожаями, но в Вувре, где в почвах преобладает известняковый туф, этот виноград позволяет создавать удивительные тихие и игристые вина, в том числе сладкие и полусладкие. Эти вина отличаются прекрасным потенциалом выдержки, причем с годами их характерная ароматическая гамма (слива и айва на фоне медовых ноток) только усиливается и приобретает восхитительную прозрачность. Критики отмечают многих производителей Вувре, но вне всякого сомнения одним из лучших является Domaine Clos Naudin.
мюскаде, или вспоминая бургундию
В окрестностях города Нант, в низовьях Луары, на уникальных слоистых почвах, представляющих собой сложный «пирог» из сланцев, гнейса и древнейших аллювиальных отложений, выращивается преимущественно виноград сорта Мюскаде, иначе — Мелон де Бургонь. Этот давно не выращиваемый в Бургундии сорт здесь сохранился и служит основой для ароматных, свежих вин, особенно в долинах притоков Луары — Мэн и Севр. На весь мир известны Мюскаде от Domaine de l'Ecu и Domaine La Haute Fevrie. Почти все вина в этом регионе, называемом Мюскаде де Севр-э-Мэн, разливаются без какой-либо фильтрации и имеют неплохой потенциал выдержки. Подавать их лучше всего при температуре порядка 7-10°С — при этом они в наибольшей степени раскроют свой непростой характер и проявят восхитительные солоноватые нотки во вкусе. [f]w
