Главное правило подбора блюд к десертам – вино должно быть слаще чем десерт. Из него существует лишь одно исключение – к фруктовым тортам и пуддингам, к слегка сладким миндальным печеньям можно подать шампанское, или другие классические игристые вина элегантного стиля. Среди сладких вин будут уместны итальянские вин санто, речето ди соаве, рислинги из Германии и Австрии.
К десертам типа крем-брюлле (карамельно-сливочные десерты), к карамелизированным фруктам, к сладким блинам лучше всего сладкие белые вина из ботритизированного винограда – сотерн, трокенберенауслезе, селексьон де грэн нобль из Эльзаса. К сливочному мороженому подходят сладкие вина из Пьемнота – москато д'Асти и асти спуманте. К мороженому с орехами и шоколадом подойдут сладкие хересы, портвейн категории тону (tawny), колейта (colheita), лейт ботлд винтадж (LBV), речиото делла вальполичелла
Десерты с доминантой темного шоколада во вкусе – непростая пара для вина. В этом случае будут уместны портвейны руби и лейт ботлд винтадж (LBV), сладкий херес пало кортадо или испанское крепленое монтилья –морилес. К фруктовым десертам следует выбирать более легкие и элегантные сладкие вина с хорошей кислотностью, такие как рислинг айсвайн из Германии или Австрии, французское жюрансон, более легкий и молодой сотерн.
Задача дижестива – стимулировать пищеварение и смягчить чувство насыщения в конце трапезы. Для этого могут подходить совершенно разные вина и крепкие напитки. С одной стороны – отличным заключительным аккордом обеда или ужина может стать выдержанное миллезимное шампанское, которое оставить сильные вкусовые ощущения во рту, но также и освежит благодаря воздействию кислоты и пузырьков углекислого газа. Очень хороши в качестве диджестива крепленые вина – старые хересы и выдержанные портвейны. Если настроение склоняет к крепким напиткам, то наилучшими вариантами будут спирты, долгое время выдержанные в дубовых бочках – коньяк, арманьяк, виски или ром.
Если в конце ужина предлагаются сигары, то в качестве сопровождения к ним уместно подать крепленые вина с долгой выдержкой в бочках – 20-30-летний херес или портвейн тони (tawny), или же выдержанный виски, ром или коньяк с сильным характером.