Выбор сочетаний блюд и вин в первую очередь должен зависеть от личных предпочтений потребителей, которые должны руководствоваться собственным опытом и собственными ощущениями. Но для того, чтобы сориентироваться и наметить какие либо варианты сочетаний, полезно и удобно воспользоваться опытом, накопленным и систематизированным профессионалами.
Общее правило красное к мясу, белое к рыбе, имеет все права на существование, но чем больше человек узнает о нюансах, связанных с соусами и способами приготовления блюд, чем больше он обращает внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, тем больше появляется исключений из этого правила. Белое мясо имеет тонкий вкус, поэтому мощное красное вино может его подавить, а вот полнотелое белое вино вступит в прекрасный союз. Стейк тунца по своей текстуре и вкусу напоминает говядину, и редкое белое вино способно противостоять его вкусу. А вот элегантное красное вино станет для этого блюда равноправным партнером.
Для того, чтобы найти удачное сочетание вина и гастрономии, прежде всего необходимо решить для себя вопрос, что важнее в этом сочетании вино или еда? Если вы открываете бутылку редкого дорогого вина, и в первую очередь настроены, получить удовольствие от него, следует выбрать простое и нейтральное блюдо, приготовленное из высококачественных продуктов, которое точно не перекроет вкус вина. Если вы ставите во главу угла блюдо, которое обладает ярким и многогранным вкусом, следует выбрать простое, надежное и не слишком яркое вино. Оно не должно отвлекать внимание от блюда. Если вы поставите себе высокую цель – добиться баланса между тонким, сложным вином и богатым нюансами блюдом, риск получения неправильных сочетаний возрастает, но удачное сочетание даст вам незабываемые ощущения.
Есть несколько основных подходов к подбору гастрономических пар:
1. Сочетание подобного с подобным
В этом случае интенсивность вкуса и его элементы у вина и блюда похожи, и сливаются в единое целое. Пример: жареный медальон из филе говядины с минимумом специй и насыщенный бургундский пино нуар.
2. Сочетание на контрасте
Вино и блюдо обладают едва ли не противоположными вкусовыми характеристиками, которые вместе образуют гармоничную картину. Характерный пример, сочетание остро-соленого вкуса сыра рокфор и сотерна, чей вкус сочетает в себе фруктовость и бархатистую сладость.
3. Сочетание, ориентированное на соус
Цвет соуса, использованные при его приготовлении продукты, и основные элементы его вкуса также могут подсказать выбор вина. Если соус приготовлен на основе вина, то следует выбрать такое же или однотипное вино. Белый соус со сливками предполагает насыщенное белое вино, а темный ягодный соус – красное вино с соответствующими ароматами.
Есть некоторые продукты, использование которых несовместимо с подачей вин, поскольку их вкус способен разрушить вкус вина. К ним относятся любые цитрусовые и другие кислотные фрукты, уксус, шоколад, жирная копченая рыба. Если вкус этих продуктов доминирует в блюдах, он способен полностью изменить ощущения от вина и сделать их неприятными.