Вино и сыр считаются классической парой. Но подбор сыров к винам и наоборот – дело непростое. Сыры, как и вино, очень различаются и по происхождению, и по технологии, и по вкусу и по аромату.
Свежие сыры не подвергаются выдержке и воздействию плесени, поэтому имеют нежный вкус и аромат наиболее близкий к исходному продукту – молоку. Наиболее популярен свежий козий сыр с характерным ароматом и нежной творожистой текстурой, классической парой к которому можно назвать яркий и свежий, но элегантный совиньон блан из долины Луары – сансер и пуйи фюме. Также неплохой парой будут более легкие игристые вина, сделанные классическим шампанским методом – собственно шампанское, итальянская франчакорта, более выдержанные версии испанской кавы.
Среди рассольных сыров наиболее известны итальянская моцарелла, болгарская брынза, адыгейский сыр, сулугуни. Их отличает нежная слоистая текстура и тонкий солоноватый вкус. Моцарелла, поданная с томатами, базиликом и оливковым маслом, лучше всего будет сочетаться с белыми винами, такими как итальянские соаве, орвието или фраскати, пино бьянко. Адыгейский сыр предполагает также легкие белые вина, хотя в жареной версии мягкие фруктовые красные вина. К брынзе и сулугуни подойдет молодое легкое красное вино с хорошей кислотностью, например божоле.
Сыры из коровьего молока с белой коркой (плесенью), такие как бри и камамбер, хорошо сочетаются с насыщенными структурными винами из сорта шенен блан, например вувре, а также белые бургундские вина. Среди красных вин следует выбирать более легкие и элегантные вина, такие как крю де божоле и пино нуар из Кот-де-Бон.
Сыры с мытой коркой, такие как французские мюнстер, эпуасс или пон л'эвек, немецкий лимбургер, имеют желто-оранжевую поверхность, пикантный букет и нежную кремовую текстуру. К ним лучше всего подходят насыщенные фруктовые белые вина с ярким ароматом. Классической парой для эпуасса является белое бургундское из кот-де-бон, например пюлиньи-монраше, шассань-монраше, кортон-шарлемань или мерсо, а также эльзасский пино гри. Лучшим сочетанием для мюнстера считается эльзасский гевюрцтраминер, хорошо подходят вина вувре из долины Луары, полусухие и полусладкие. К пон л'эвек также подойдут полусладкие вина Луары, но допустимы и фруктово-пряные красные вина Роны – кот-дю-рон-виллаж, лирак, жигондас и шатонеф-дю-пап.
К полутвердым и твердым сырам в равной степени подходят и белые, и красные вина. К более нежным полутвердым сырам, без пикантного букета, таким как том де савуа, реблошон или сен-нектэр, отлично подойдут выдержанные белые вина, особенно шабли категории гран крю. Среди красных вин следует выбирать более элегантные образцы – бургундский пино нуар или итальянское барбареско. К твердым сырам умеренной пикантности, таким как грюйер или комте, следует подавать среднетелые элегантные красные вина – бургундские вольне, савиньи-ле-бон и бон, также уместны выдержанные вина правого берега Бордо – сент-эмильон, помроль и фронсак. Голландские твердые выдержанные сыры (эдам, гауда, мимолет) обладают плотной текстурой, очень концентрированным вкусом с легкой солоноватостью. Классической парой для них являются красные вина левого берега, в первую очередь из Медока. Также подойдут красные вина Юго-Запада, брунелло ди монтальчино из итальянской Тосканы, испанское рибера-дель-дуэро и португальское дору. Английский чеддар и испанский сыр манчего подойдут к зрелым винам из Риохи, к выдержанному бароло. Знаменитый итальянский пармезан лучше всего сочетается с фруктовыми винами на основе сорта санджиовезе, в первую очередь – с кьянти и мореллино ди Скансано.
Сыры с голубой плесенью непросто сочетаются с винами. Для того, чтобы противостоять солоновато-пикантному вкусу, лучше всего подходят полусладкие и сладкие вина. Классической парой для рокфора и других пикантных голубых сыров является сотерн, уместны и другие сладкие вина Бордо. Не менее хорошо подходят портвейн и херес (пало кортадо, олоросо), немецкий и австрийский сладкий рислинг категории трокенберенауслезе. К умеренно-пикантным голубым сырам, таким как фурм д'амбер и блё д'овернь можно подать насыщенные фруктовые красные вина – кот дю рон-виллаж, жигондас, ширазы из Бароссы или аргентинский мальбек.
Копченые сыры тяжело сочетаются с вином. Одним из немногих вариантов в этом случае станет ароматный белый гевюрцтраминер.