Для производства вин Шампани официально разрешены только три сорта – Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне.
26% виноградников в Шампани засажены Шардоне, который лучше всего проявляет себя в Кот-де-Блан, на меловых склонах южнее Эперне, где из него производят более легкие, свежие вина, нежели в Бургундии. Этот сорт отвечает в бленде за изящество, фруктовость, элегантность. Шардоне – единственный сорт, используемый в производстве шампанских вин категории «Блан де Блан», которые являются одними из самых дорогих и долго выдерживаемых Кюве.
Пино Нуар насчитывает около 40% посадок в Шампани и составляет основу большинства блендов. Придает игристому вину тело, структуру, силу, основу. Сорт растет по всей Шампани, в особенности в Монтань Де Реймс. Последний компонент – Пино Менье, занимает 35% виноградников. Сорт хорошо вызревает в плохие годы, из него производят мягкие, фруктовые вина, которые идеально подходят для смешивания с более мощным Пино Нуаром.
Одним из выдающихся производителей шампанских вин является Билькар-Сальмон. Выпускаемое в небольших количествах шампанское этого дома присутствует только в лучших ресторанах, винных бутиках и погребах коллекционеров.